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Le vin de voile dévoilé !
vin jaune du Jura
Choses bues - Vins

Le vin de voile dévoilé !

Direction le Jura et ses vins jaunes qui représentent une infime partie de la production totale des vins franc-comtois. Chaque année, la Percée du vin jaune se déroule le premier week-end de février. Raison de plus pour s’interroger sur le vin jaune du Jura et les vins de voile.

Pour élaborer un vin jaune du Jura, un vin de voile, il faut un cépage particulier. Il s’agit du savagnin, un cépage local. L’histoire raconte que ce serait des abbesses hongroises qui auraient fait connaître ce cépage aux abbesses de Château-Chalon. Si les premiers écrits sur le vin jaune datent de 1822, les enchères ont fait état d’un vin jaune daté du millésime 1774. Le vin jaune existait donc déjà du temps de Louis XVI. Au-delà, certains écrits parleraient déjà du vin jaune dès la seconde moitié du XVIIe siècle. Quoiqu’il en soit, quatre appellations sont actuellement autorisées à produire du vin jaune. À savoir :

  1.  Château-Chalon, 
  2. Arbois, 
  3. côtes-du-jura, 
  4. l’Etoile.

Mais comment fait-on du vin jaune ?

D’abord, le vin blanc est vinifié en fûts, donc dans des contenants de bois. Et cela sans ouillage. Ce qui signifie sans combler par du vin l’espace qui se crée sous la bonde. On laisse donc le vin au contact de l’air. C’est alors qu’il se forme un voile. Ce voile est composé de levures qui vont protéger le vin de l’oxydation. Le goût de ce vin va être conféré par l’activité du voile de levure. Il s’agit d’un mode d’élevage biologique dit oxydatif.

Les tous premiers travaux sur les levures de voile ont été réalisés par Pasteur (1822-1895). Et cela sur les vins de Château-Chalon. On parle de levures de voile ou de fleur. On parle encore de Flor. Ce procédé renferme encore aujourd’hui son mystère. Car le vin de voile s’élabore à partir de levures dont les composantes dépendent de l’éco-système de la cave du vigneron. Il s’agit de Saccharomyces cerevisiae, des levures particulières utilisées depuis la Haute Antiquité. Et cela notamment pour la fabrication de boissons fermentées.

Alors ce procédé de vieillissement statique va aussi conférer au vin des arômes caractéristiques du vin jaune. Ici le goût du vin provient davantage de l’élevage que du cépage. On parle de vieillissement biologique du vin comme pour les Xérés, bien que ces derniers soient mutés. Et ces vins laissent donc s’évaporer la part des anges.

Ensuite, l’élevage du vin jaune dure 6 ans et quelques mois. Il doit être effectué dans une cave jurassienne. Après cette date, la Percée du vin jaune correspond à la mise en marché de ces vins vendangés 7 ans plus tôt. Donc la Percée du vin jaune 2019 a permis la mise en marché des vins jaunes de 2012. Le vin jaune est reconnaissable à sa bouteille de 62 cl.

À quoi ressemble un vin jaune ?

Un vin jaune exprime des notes de noix, de pommes vertes, de curry. C’est une expérience très particulière sur le plan gustatif. Ce vin demande a être dompté et apprécié. Il vient se marier aux saveurs de crème, de morilles. Et bien sûr un accord de tradition est celui du vin jaune et de vieux comtés. Mais il va s’unir avec brio à une pomme cuite au curry au vin jaune. Et il s’accorde plus facilement sur des viandes blanches, des poissons.

Cependant, il faut prendre le temps de l’apprécier. Les vins jaunes ont généralement de belles persistances aromatiques. Les plus belles initiations au vin jaune se font à table. Parmi les plus réputées du Jura, le restaurant Les Caudalies à Arbois. Le sommelier Philippe Troussard est une perle, un MOF connaisseur des vins jurassiens. Alors à sa table, laissez-vous guider. 

Quels sont les autres vins de voile ?

En Espagne, il se produit des vins de Manzanilla dits de voile à Sanlucar de Barameda. Ils portent la dénomination Manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Ce sont les fino et manzanilla espagnols. En Italie, il se produit des vins de voiles en Sardaigne dans les dénominations Vernaccia di Oristano et le Malavasia di Bosa. Il se produit aussi des vins de voile à Tokaj. Mais en France, il s’en trouve aussi en Loire, à Sauternes, en Anjou, en Alsace et à Gaillac.

Ailleurs, les sherry-style wines sont encore des vins traditionnels élevés sous voiles. Et il s’en produit en Afrique-du-sud, en Australie, en Argentine et aux Etats-Unis. Cependant, les vins de voile dépendent d’un écosystème très fragile. En conclusion, gardez à l’esprit que ce sont des vins rares.

Christelle Zamora


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