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Gibier, à manger et à boire
Gibier, le livre de Bruno Doucet
À Lire - À Table - France - Régions - Livres culinaires

Gibier, à manger et à boire

Pour parler gibier dans un premier temps, il faut parler de son temps. Le gibier évolue avec l’espace et l’époque. La question du choix d’un gibier si elle peut paraître drôle à certains, s’anticipe. Et de surcroît à table.

La chasse n’est pas un passe-temps pour tous. Il faut s’initier. Mais pour apprécier le gibier, inutile de savoir chasser. La chasse semble-t-il ne serait plus un privilège aristocratique. Et le braconnage s’il a connu des temps heureux avant la prise de la Bastille est démodé. C’est ce que nous conte l’ouvrage de Bruno Doucet. Car le fin cuisinier est un homme, enfin un chef sachant chasser ! C’est lui qui manoeuvre La Régalade, dans le 14e à Paris.

Alors il nous décrit toutes les techniques de chasse :

  • À l’affût,
  • Au furet,
  • À l’approche
  • À courre, à cor et à cri

Et bien d’autres ! Ce sont les éditions de La Martinière qui ont entrepris de publier ce livre intitulé Gibier. Il a ce quelque chose de paysan. La véritable odeur de nos campagne françaises. Celles où l’on cherche le champignon. La truffe du Périgord. Celle où se cueille encore le genièvre. Où se terre le lièvre, se nichent la perdrix et la bécasse. Mais aussi celle où brame le cerf.

Et puis surtout dans cette campagne, le gibier d ‘eau ne se chasse pas comme le grand gibier. Quarante gibiers à poils et à plumes sont ici présentés. Avec en prime des anecdotes de chasse. Le tout bien illustré par le photographe Louis Laurent Grandadam. Il a déjà signé le livre de William Ledeuil (chef de Ze Kitchen Gallerie) dont on parle sur ce blog.

Alors comme de bien entendu, ce livre met largement le pied dans les plats. On y apprend même à cuisiner la terrine de chevreuil. Un suprême délice pour les connaisseurs. Dommage qu’il ne s’y trouve au fil des pages aucun accord mets et vins. Aussi je conseille un rouge du Médoc, Château Laujac de Vanessa Cruse-Duboscq à Bordeaux. Surtout sur la terrine de chevreuil ! Et de préférence un vieux millésime. 

Sur ces recettes toutes aussi alléchantes, quelques bouteilles de Corbières-Boutenac, de Minervois prêteront leur parure. Et sur quelques gibiers à poils, ceux de l’appellation Cabardès raviront les palais curieux.

Car le vin rouge lorsqu’il cultive un caractère épicé se marie bien au gibier. Pour les amoureux du cépage, optez pour le merlot, la syrah, le grenache. Vins charpentés plutôt que volubiles sont ici recommandés. Les rouges du Rhône septentrional sauront bien accompagner ces plats. Notamment les appellations cornas et saint-joseph

Plus généralement, des vins dits complexes ou de garde iront bien avec ces plats de gibiers mitonnés à l’ancienne. Voilà un livre à conserver dans ses placards de cuisinières. Parce qu’un jour ou l’autre vous y viendrez. Et cela comme un joyeux retour aux sources ! 

Christelle Zamora

Gibier, le livre de Bruno Doucet

Aux éditions de La Martinière

mais surtout en librairie,

Gibier de Bruno Lucet et Louis Laurent Grandadam, 49€.


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