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Domaine d’Aupilhac, l’emblématique
Sylvain Fadat sur son vignoble de Montpeyroux
Choses bues - Vins

Domaine d’Aupilhac, l’emblématique

Au cours du Mondial du bio 2019, les terroirs du Languedoc n’ont pas été oubliés. Et parmi eux, il est un domaine qui produit des vins remarquables en biodynamie. En route pour le terroir de Montpeyroux.

Sans doute, est-ce parce que son père était un écologiste avant l’heure que Sylvain Fadat a suivi ce chemin si particulier de l’agriculture biologique, puis de la biodynamie. Charles Fadat était un chercheur, un écologiste passionné par la nature. Il est même l’auteur d’un livre sur la bécasse qu’il aimait chasser de façon raisonnée. C’est sans doute ce qui fait de Sylvain Fadat, un chercheur dans l’âme.

Son domaine, il l’a créé en 1989. À Montpeyroux, son grand-père paternel y cultivait des asperges. Alors il avait une parcelle de famille, le terroir d’Aupilhac. Plus tard, il va créer Les Cocalières. Sur les parcelles de famille, le sol est argillo-calcaire. Mais surtout, il se compose de marnes bleues.

Ce dépôt maritime aussi ancien que riche joue le rôle d’éponge. Il restitue l’eau à la vigne quand elle a besoin de s’hydrater. Par conséquent, les ceps de ce terroir ne connaissent pas de stress hydrique. 

« La vigne pour moi c’est le terrain. Le plus important est de respecter la terre. À la cave, je ne veux pas d’oenologue ni de levures autres qu’indigènes et je ne filtre pas »

Pour ce vigneron, l’oenologie mal dirigée tue le vin. De ses débuts, il se souvient de sa rencontre marquante avec Kermit Lynch. Le fameux importateur américain en recherche de vins d’exception venu le rencontrer. Ensemble, ils ont cheminé.

Même si la certification bio n’est venue qu’en 2006, Sylvain  Fadat a toujours refusé de traiter sa vigne. Ce vigneron résistant au phytosanitaire, mais aussi aux levures synthétiques est passé en biodynamie 8 ans plus tard. Il a cherché à retrouver l’équilibre de son terroir. Ses élevages sont discrets sur les blancs comme sur les rouges. Ils sont conduits dans des bois autrichiens, du chêne bien séché. Des barriques de plusieurs vins.

À la vigne, le mariage du terroir et des cépages s’associe à la perfection à la fraîcheur du climat ou à la chaleur grâce à la richesse des sols. Depuis la vigne des Cocalières, on peut apercevoir le mont Saint-Baudille. Mais aussi une bergerie. C’est à partir de ce fumier mélangé à celui de vaches que Sylvain prépare son compost. Et cela plusieurs années à l’avance, pour que l’azote soit bien assimilé par les sols.

Sur ce terroir-là sont cultivés carignan, cinsault et mourvèdre. Sylvain Fadat cultive aussi de la syrah, de la marsanne et de la roussane ainsi que du vermentino. Ce dernier cépage donne un côté ciselé aux blancs. Les vignes de cinsault sont cultivées sur un sol calcaire, dans une zone anciennement volcanique. 

Les bonnes années, le domaine d’Aupilhac produit 120 000 à 130 000 cols maxi dans des cuvées de blancs et de rouges. Pour avoir goûté la cuvée Aupilhac sur différents millésimes, à savoir 2016, 2008, 2007 et 2006, les vins sont de très belle facture. 

Sur la durée, le millésime 1998 est bluffant de fraicheur et d’énergie. Ce sont des vins aux notes d’olive noire, de garrigue, de sous bois. Parfois légèrement réglissés. Avec une étoffe rare. Mais la cuvée Les Cocalières s’exprime avec élégance. À bien y regarder, les deux cuvées permettent de différencier deux lieux-dits. Avec dans toutes deux, une portion de carignan qui vient poser sa note de fraîcheur. 

Des vins à retrouver sur les rangs des tables des gens de goût. Et dont le Languedoc peut bien justement s’enorgueillir. À boire sur de la bécasse, du gibier fin. De la biche. À noter qu’une autre cuvée historique du domaine est le carignan.

Enfin, dans la cuvée Boda, Sylvain Fadat réunit les deux lieux-dits avec de la syrah, du mourvèdre et un peu de grenache. Les rafles sont laissés sur le fruit afin de limiter le degré tout en assouplissant les tannins. Le millésime 2015 demande tout de même un peu de temps pour être apprécié à sa juste valeur. 

Christelle Zamora


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