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Jambon Mangalitza, le luxe ardéchois

Jambon Mangalitza, le luxe ardéchois

Nous connaissions le jambon Pata Negra Bellota, un produit ibérique de grande renommée. Il faudra désormais compter avec le jambon français Mangalitza. Un produit ardéchois d’exception développé par le charcutier Guèze.

Dans les collines de l’Ardèche, l’élevage d’Astrid se porte bien. La jolie blonde de 27 ans y élève quarante-cinq cochons de race Mangalitza. Et fait surprenant, la jeune agricultrice amoureuse des animaux s’est lancée dans l’aventure de l’élevage après une licence en droit :

« Mes quarante-cinq porcs sont élevés en semi-libertés dans un parc de 80 hectares de chênes. Ils se nourrissent de glands, de châtaignes, de thym et de thym-serpolet sauvages. Puis je complète cette alimentation de céréales bio composées à 80 % d’orges. Des aliments adaptés aux animaux à la croissance très lente. »

Une espèce oubliée

Pourtant, cette espèce de porc n’a rien pour plaire à la plupart des éleveurs. Pour Christophe Guèze,  le propriétaire des salaisons Guèze de Vernoux-en-Vivarais, cela explique que cette espèce originaire de Hongrie soit si rare.

« Les raisons de cet oubli sont nombreuses. Ce porc laineux – il a une robe frisée et beige – grossit doucement. Au lieu de six mois pour une espèce classique, le Mangalitza demande deux ans d’élevage. Et il mange deux tonnes de nourritures dans sa vie. Les éleveurs ont donc beaucoup de mal à le valoriser. Généralement, ces espèces sont croisées pour gagner en productivité. »

Depuis deux ans que l’idée à germée de produire des porcs pure race Mangalitza, Christophe Guèze a contacté sa clientèle de chefs étoilés. Parmi eux, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43), Julien Allano à Grignan (26), Gilles Goujon à Fontjoncouse (11), Georges Blanc à Lyon ou Pierre Gagnaire. Ces derniers ont déjà passé commande pour ces jambons d’exception de l’Ardèche. 

Un micro-élevage

Mais cet élevage dont la production est répartie en plusieurs fermes ardéchoises, ne dépassera pas les trois cents têtes.

« Produire mille jambons à l’année de cette qualité serait le maximum, ce qui ferait déjà cinq cents porcs à élever. Il s’agit pour nous de valoriser des jambons pour fins gourmets, élevés et engraissés en pleine nature, aux portes du parc naturel des monts d’Ardèche et non de faire de l’élevage intensif, ce qui n’aurait aucun sens. »

Quant au prix, il serait dix fois plus élevé que le cours normal du cochon rose. Car pour ce professionnel, un porc artisanal ne doit pas être moins cher qu’un produit référent.

« Il s’agit là d’un marché qualitatif. Chez nous, un jambon de douze mois vaut entre 500 et 800 euros, tandis qu’à quarante-huit mois, on peut atteindre 4800 euros pièce. »

Il faut savoir être patient. Environ vingt-quatre mois seront nécessaires pour goûter jambons, saucissons ou coppa de cette nouvelle qualité.

Christelle Zamora photo ©BonBecBohème, Extrait d’un article paru dans un magazine du Dauphiné libéré, automne 2017


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