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La lavande, sur la route culinaire des fleurs
Champ de lavande en Provence
À Table - Auvergne-Rhône-Alpes - Terre et mer

La lavande, sur la route culinaire des fleurs

Dans la série des fleurs en cuisine, la tendance est toujours ascendante. C’est au tour de la lavande d’être invitée dans l’assiette. Bien connue des becs sucrés, la lavande possède de nombreuses propriétés, à condition d’utiliser de la lavande comestible.

Dans sa distillerie eco-friendly de Nyons en Drôme provençale, Philippe Soguel est un heureux propriétaire. Depuis vingt-trois ans, il dirige la Distillerie Bleu Provence, au pays de l’olive. Il distille donc, entre autres fleurs, la lavande pendant la saison estivale. Pour les visiteurs curieux, une petite boutique et un musée invitent au voyage sensoriel. Enthousiaste, Philippe Soguel raconte :

«À la distillerie, 50% de notre production est bio. C’est une qualité demandée pour l’aromathérapie ou le culinaire. D’ailleurs,dans notre salon de thé, nous vendons maintenant des chocolats à la lavande. Mais aussi des calissons, des sucettes en plus des huiles essentielles bio et des glaces à la lavande bio. »

Car, produire des huiles essentielles bio nécessite une distillation soignée, à l’alambic. De surcroît, ces plantes doivent être issue de l’agriculture biologique ou de la cueillette sauvage. Alors en Provence, la lavande existe à l’état sauvage mais dans la Drôme, le Vaucluse, on cultive surtout le lavandin de plaine.

Le plateau de Valensole, le grenier des Alpes de Haute-Provence, abrite des cultures de lavande d’un bleu infini. Et aux abords des champs, des ruches figurent souvent dans les paysages grandioses. Car le premier produit à avoir fait parler de la lavande dans le domaine culinaire, c’est le miel.

Très consommé, le miel de lavande de Provence est un des rares miels français à bénéficier de signes de qualité « Label Rouge » et « Indication Géographique Protégée » (IGP). Mettre des fleurs en cuisine, c’est tendance. Alors avec le développement des huiles essentielles, la lavande a fait son chemin dans les métiers de bouche.

La lavande comestible

Le lavandin cultivé dans les plaines est très productif mais camphré, il n’est donc pas comestible comme la lavande de plaine Aspic. Pour Odile Tassi, créatrice de L’essentiel de lavande à Clansaye (26), la lavande est une reconversion professionnelle. Avec cinq hectares, elle transforme toute sa production.

En plus de produits cosmétiques, elle produit une infusion :

«La lavande est une plante médicinale prisée en phytothérapie pour ses bienfaits sur la nervosité, ses propriétés articulaires. La lavande Maillette, un clone de la lavande fine se cultuve en plaine. Le parmesan s’accorde bien à la lavande fine. Cet accord est présenté dans mes ateliers de dégustation.»

À Mirabel-les-Baronies, le chocolatier Chaloin a marié la lavande fine a ses chocolats tandis qu’à Aix-en-Provence, la confiserie du Roy René développe désormais un calisson aromatisé à la lavande. La lavande vraie ou fine, utilisée en cuisine, pousse spontanément entre 700 et 1800 mètres d’altitude. Son parfum est plus ou moins subtil selon le type de distillation.

L’essor de la glace bio

En Ardèche, Bertrand et Xavier Rousselle ont fondé Terre Adélice en 1996. Ces glaciers ardéchois ont décidé de promouvoir leur territoire en produisant des glaces bio (80% de la production), parfumées avec des fruits de qualité voire locaux. Pour Xavier Rousselle qui fabrique de la glace à la lavande depuis dix ans et voit son succès grandir, cette saveur provençale s’inscrit dans la lignée des glaces aux légumes, à la rose…

Ce glacier l’utilise sous deux formes. La distillerie Bleu Provence le fournit en extrait et en huile essentielle de lavande. L’une est obtenue par l’alambic, méthode de distillation traditionnelle, et l’autre par extraction au CO₂ supercritique, technique moderne sans solvant. Cette méthode permet l’obtention d’un parfum unique, le haut panier gustatif de la lavande. Et de surcroît, les qualités de la plante son préservées car elle n’est pas chauffée. Enfin fait rare, le procédé est écologique.

La recette abricots et lavande

Recette abricot et lavande

Recette abricot et lavande, parue aux éditions La Plage

Crémeux et régressif, délicatement parfumé par la douceur de la lavande et la légère acidité de l’abricot, arrondi par la purée d’amande, ce porridge estival met tous les sens en éveil dès le petit-déjeuner.

Pour 1 personne

– 20 g de flocons de riz – 20 g de flocons de millet – 1 petite c. à s. de sucre blond – 1 pincée de vanille en poudre – 1 cm de racine de gingembre râpée (ou ½ c. à c. de gingembre en poudre) – 25 ml de lait de riz – 125 ml de lait d’amande 
- 2 abricots – 2 belles pincées de fleurs de lavande séchées – 2 c. à c. bombées de purée d’amande blanche

Toppings

Chips de coco, croustilles de sarrasin, graines de tournesol torréfiées…

Dans une petite casserole, mélanger les flocons avec le sucre, la vanille, le gingembre et une pincée de sel. Ajouter les laits de riz et d’amande et faire cuire à tout petit frémissement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le lait soit tout juste absorbé et le porridge crémeux. Ajouter les abricots découpés en petits morceaux et les fleurs de lavande 5 minutes environ avant la fin de la cuisson. Laisser tiédir 5 minutes, puis ajouter la purée d’amande et les toppings souhaités avant de consommer.

Source : Bar à porridge, Clémence Catz, Emilie Gaillet, photographie et stylisme. Editions La Plage, prix : 9,95€.

Christelle Zamora, Photo (c)DR. Article publié sous une autre forme dans Le Dauphiné libéré.


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