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Laurent Lemal prêt pour le Bocuse d’Or Monde 2017
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Laurent Lemal prêt pour le Bocuse d’Or Monde 2017

Laurent Lemal, chef étoilé de La Coopérative à Riberach dans les Pyrénées-Orientales, représente la France au Bocuse d’Or Monde 2017. Ayant déjà annoncé présenter sa vision culinaire de l’oeuvre de Saint-Exupéry, le chef reste concentré sur ses objectifs. Rencontre chez Franck Putelat, à Carcassonne, avant la finale de Lyon

« Le Bocuse d’Or a bien changé », estime Franck Putelat, le coach 2 étoiles de Laurent Lemal. Car le chef de La Table, à Carcassonne, a passé le Bocuse d’Or France en 2003. Et il faut bien admettre que depuis le concours a pris une très grande ampleur. « D’abord sur les budgets, il y a treize ans, je m’entraînais seul. Alors, je devais organiser des repas pour trouver mes financements », explique-t-il. Tandis qu’aujourd’hui, grâce aux partenaires, Laurent Lemal a rassemblé un budget de 250 000 €. « Et cela n’est rien, pour certains des pays candidats, des dotations sont données par l’État ; notamment au Danemark. Car là-bas, le Bocuse d’Or est un grand enjeu touristique pour le pays », ajoute un partenaire. 

Laurent Lemal (La Coopérative, 1 étoile Michelin), Franck Putelat (La Table, 2 étoiles Michelin), Fabien Lefebvre (L'Octopus, 1 étoile), François Adamski (Président Team France) ©BonBecBohème

La Team France de Laurent Lemal

Laurent Lemal et Sébastien Vakanas, son commis, en cuisine ©BonBecBohème

Laurent Lemal, entraînement à j - 15

Franck Putelat, Bocuse d'Or 2003 et Laurent Lemal, Bocuse d'Or France 2015 ©BonBecBohème

Concentration et complicité coach-candidat

Le Bocuse d’Or a évolué. Et aujourd’hui, plus question de remporter le Bocuse d’Or en une seule session. Car le concours s’organise en trois sessions : France, Europe, Monde. Alors il faut être qualifié aux deux premières pour accéder à la troisième. « Autrement dit, cela représente deux ans de travail. Désormais, les Bocuses d’Or peuvent se représenter mais le candidat ne doit pas être MOF car un MOF ne peut mettre son titre en péril », précise Franck Putelat. Pour se préparer, Laurent Lemal a reçu son sujet en deux parties, la première en septembre et la seconde en décembre.

Deux thèmes, 5h35 et 14 assiettes. Pour le premier thème, les cuisiniers auront à préparer un poulet aux crustacés tandis que le second thème sera 100% végétal. Et le tout devra être réalisé en 5h35. Pas moins de 14 assiettes seront dressées. Un travail d’orfèvre, de minutie et de patience. Tout est millimétré, même le temps passé à la taille des découpes. Pourtant Laurent Lemal, avec son physique de colosse, affiche un calme olympien en cuisine. Cela grâce à une Team composée de personnalités qui ont, nous dit-on, l’âme du concours.

24 candidats, 12 juges. Car l’entraînement est pointu. Laurent Lemal travaille donc dans un box à l’identique de celui du concours. Être créatif ne suffit pas à convaincre 12 juges même si c’est nécessaire. Et, la compétition sera serrée entre les 24 candidats. « Cela d’autant que la nationalité des juges compte beaucoup. Le palais d’un Japonais n’est pas celui d’un Français. Alors, nous devons tenir compte de la diversité du jury », mesure Jean-Luc Danjou, enseignant au lycée d’Occitanie à Toulouse (31). Ayant entraîné Franck Putelat en 2003, il lui arrive encore de penser à ce point perdu qui a séparé si cruellement son candidat de la victoire.Team-Bocuse-or(c)BonBecBoheme

Ci-dessus, Fabien Lefebvre – L’Octopus à Béziers, 1 étoile – déguste avec Jean-luc Danjou le plat de Laurent Lemal. Et ci-dessous Jean-luc Danjou avec le président de la Team France : François Adamski.

team-bocuse-or-france(c)BonBecBohème

Des candidats redoutés et redoutables. Franck Putelat ne plaisante pas lorsqu’il désigne l’Australie ou la Hongrie comme de redoutables compétiteurs. « Certaines équipes sont très fortes. L’Australie est entraînée par Romuald Fassenet – Château du Mont-Joly à Sampans (39) – qui a soutenu le Japon en 2009 et l’a conduit sur la 3e marche du podium », reconnait-il.

Le chef de Carcassonne désigne ensuite la Hongrie comme un autre adversaire de taille. Car le coach danois Rasmus Kofoed (35 ans) – 3 étoiles au Michelin –  a propulsé la Hongrie au Bocuse d’Or Europe. Et ce Danois a participé trois fois à la grande finale. Il a donc décroché d’abord le bronze en 2005, puis l’argent en 2007 et enfin l’or en 2011. « Il a trois trophées et trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Géranium de Copenhague », conclut Franck Putelat.

Laurent Lemal s’exprime lors de cet entraînement. Le candidat participe donc au Bocuse d’Or Monde 2017 le 24 janvier au Shira à Lyon. Il a remporté le Bocuse d’Or France en 2015 et s’est qualifié lors du Bocuse d’Or Europe 2016, gagné par la Hongrie. Bon Bec Bohème a pu s’entretenir avec lui quelques minutes entre deux répétitions, extrait :

Christelle Zamora, photos ©BonBecBohème


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