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Le chef Gilles Goujon de A à Z
Portrait de Gilles Goujon, 3 étoiles au guide Michelin
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Le chef Gilles Goujon de A à Z

En cette fin d’année, les éditions Glénat consacrent un livre au chef trois étoiles Gilles Goujon. Avec lui, l’Auberge du vieux puits brille parmi les plus belles auras de la gastronomie.

Sa renommée est mondiale. Pour autant, Gilles Goujon reste homme à défendre le terroir local. Dès son arrivée dans le petit village des Corbières, Gilles Goujon a fait un rêve. Pourtant l’homme n’est pas contemplatif. Dans ce coin reculé de l’Aude, il a construit son empire gustatif. Natif de Bourges, le futur cuisto s’est installé à Béziers tout minot. Puis, il débute son apprentissage en cuisine à 16 ans.

Par la suite, son mentor sera Roger Verger, au Moulin de Mougins. Et il se forme dans les cuisines de Jean-Paul, puis du fils Gérald Passedat à Marseille. À Fontjoncouse, il s’installe en 1992 à l’Auberge du Vieux Puits. Déjà vingt-six ans qu’il oeuvre. Entre 1997 et 2010, il décroche ses 3 étoiles. Treize ans de labeur résument sa persévérance. Alors pour finir, en 2015 le restaurant de Gilles Goujon compte parmi les dix meilleures tables au monde. Car le triple étoilé a inscrit son nom parmi les rares de La Liste ce qui présume une note fort élevée (99/100). Et par conséquent une exigence à toute épreuve.

Avec cet ouvrage, le photographe Matthieu Cellard et le journaliste Henri Pelletier signent une auto-biographie poétique et tendre. Le lecteur se perd dans les grands paysages des Corbières. Mais encore au marché, à la criée ou sur le terroir des vins de Boutenac. On aperçoit Gilles Goujon aux côtés de Pierre Bories au Château Ollieux Romanis (photo ci-dessous). Une vraie balade des sens qui conduit tout de go à la table du chef quand arrive le moment des recettes.

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Gilles Goujon et Pierre Bories sur le vignoble de Corbières-Boutenac adossé au massif du Pinada –©MatthieuCellard

À côté de cet hymne au terroir, Gilles Goujon participe encore à un ouvrage sur l’histoire des vins de Limoux chez l’éditeur Privat. Finalement plus que jamais, Gilles Goujon célèbre les épousailles des mets et des vins de l’Aude, des Corbières et de l’Occitanie.

Christelle Zamora

Livre Gilles Goujon aux éditions Glénat

À lire ou à savourer, Gilles Goujon à Fontjoncouse, quelque part en Corbières, éditions Glénat, 59€.

Et aussi Limoux, vignoble d’histoires et de légendes, éditions Privat, 34€. Avec la participation de Gilles Goujon.


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