close
Étoiles Michelin, l’envers du décor à l’étude
À Table - Tendances

Étoiles Michelin, l’envers du décor à l’étude

Professeur d’économie à la Kedge Business School¹, Olivier Gergaud a réalisé une étude sur les conséquences économiques des étoiles au Michelin. Une occasion de réfléchir sur le sujet.

Vouloir démontrer que les étoiles Michelin ont un impact significatif sur la santé financière des établissements. Mais encore sur le portefeuille du consommateur. C’est tout le sens de l’étude menée par Olivier Gergaud. Car gagner ou à l’inverse, perdre une étoile a d’abord un retentissement médiatique. 

Plutôt attentif à la question des enjeux de la montée en gamme des tables étoilées, l’auteur dresse le constat suivant :

  • Les étoiles stimulent le chiffre d’affaires à hauteur de +80% dans les 3 ans de la promotion.
  • Elles font flamber les additions de + 27% en moyenne. Un facteur d’inclusion et d’exclusion.
  • Elles incitent les chefs à accumuler du capital. Tout ceci pour atteindre et maintenir un standing en salle. Mais aussi en cuisine. Afin de satisfaire les exigences implicites, mais réelles, du Guide.
  • Elles n’améliorent pas de manière significative la rentabilité des établissements.
  • Mais en cas de cas de rétrogradation, les finances des restaurants peuvent chuter durablement.

Ce sont d’ailleurs des raisons pour lesquelles, certains chefs ne veulent pas entrer dans cette logique. L’actualité languedocienne a démontré que perdre des étoiles privait d’une certaine clientèle. Notamment de la clientèle internationale. Et enlevait du prestige. Comme en gagner d’ailleurs, rend inaccessible l’établissement à une autre clientèle.

Pour illustrer, prenons l’exemple de la perte des étoiles du Jardin des Sens à Montpellier.  Si cette perte a sonné un clap de fin,  elle a aussi propulsé les frères Pourcel dans une autre logique. Ils ont lancé Terminal, regagnant une clientèle plus accessible sans perte de popularité. Même s’ils ont à coeur de réouvrir un établissement qui pourrait accéder de nouveau aux étoiles. Tout est donc une question d’habileté financière aussi.

Un autre témoignage est celui de Pascal Sanchez qui, faute de rentabilité, a décidé de fermer Le Mia à Montpellier, alors même qu’il avait décroché une étoile. On peut donc s’interroger sur cette logique de gain, de succès et de perte dans la durabilité d’une vie professionnelle. 

Enfin, le fait d’avoir été étoilé nous semble plutôt un gage de reconnaissance durable pour un chef. Et cela même s’il ne l’est plus. On rencontre tous les jours des chefs anciennement étoilés qui ouvrent de plus petits établissements. Et ils sont toujours aussi doués. La clientèle reste satisfaite de fréquenter ces tables de qualité à prix modéré. Mais là on entre de nouveau dans la logique du guide Michelin et du Bib gourmand. Mais peut-on en sortir lorsqu’on a ce niveau s’excellence ? Pas si sûr.

Christelle Zamora Photo ©DR Les Grands Buffets – Narbonne

¹Kedge Business School est une Ecole de management française de référence présente sur 4 campus en France (Paris, Bordeaux, Marseille et Toulon), 2 en Chine (Shanghai et Suzhou) et 4 campus associés (Avignon, Bastia, Bayonne et Dakar).


COMMENTS ARE OFF THIS POST

INSTAGRAM FEED

Follow on Instagram