Champagne, crémant, prosecco ont conquis la planète. Mais que nous disent les bulles de ces vins ?Entretien avec le physicien Gérard Liger-Belair, spécialiste de l’effervescence.
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La finesse des bulles informe-t-elle sur la qualité d’un vin effervescent ?
Gérard Liger-Belair : Il est souvent difficile de différencier la bulle d’un champagne et celle d’un crémant. Mais il est possible de différencier les bulles de différents effervescents. La grosseur des bulles reste un critère distinctif de qualité pour le consommateur. Moins chargés en dioxyde de carbone et en sucre, les vins auront des bulles plus fines. Plus le vin prend de l’âge, plus la bulle devient fine. Par conséquent, la petitesse des bulles va nous informer sur l’âge du vin, c’est même le premier caractère des vieux millésimes.
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La vivacité des bulles est-elle en lien avec la fraîcheur du vin effervescent ?
G. L-B : La vitesse de déplacement des bulles dépend de la température du vin. Mais elle dépend aussi de la taille des bulles, c’est-à-dire de la quantité de gaz dissous… Selon le degré de fraîcheur, la pression ne sera pas tout à fait la même dans la bouteille. Plus l’effervescent est jeune, plus il sera conseillé d’abaisser la température autour de 8 °C. Plus le vin effervescent prend de l’âge, moins il faut enfouir ses arômes dans la fraîcheur, il faut une température de service autour de 12 °C.
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La bulle rendrait-elle la dégustation du vin effervescent plus périlleuse ?
G. L-B : Un vin effervescent n’a pas besoin d’être aéré car les bulles mettent déjà le vin en mouvement. Quant à la mousse, sa tenue va constituer une signature, même si elle n’a pas d’incidence organoleptique. Ce critère purement visuel est recherché dans certains effervescents. Un vin effervescent ne se déguste pas tout à fait comme un vin tranquille. Son esthétisme lui confère une certaine noblesse.
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Quel verre faut-il préférer pour déguster un vin effervescent ?
G. L-B : Techniquement, la coupe laisse s’échapper les arômes. La flûte très branchée dans les années 1990-2000 commence à se démoder. Aujourd’hui, le verre à vin avec une ouverture généreuse semble plus adapté à la dégustation des effervescents qui demande un peu de patience avant de sentir leurs arômes. Certaines personnes aiment déguster les vins effervescents dans des coupes pour le côté vintage. Ne leur enlevons pas ce plaisir.
Recueillis par Christelle Zamora, dans le cadre du livre Limoux, Vignoble d’histoire et de légendes aux éditions Privat.Photo (c)BonBecBohème
4 idées reçues sur les vins effervescents
Champagne, crémant, prosecco ont conquis la planète. Mais que nous disent les bulles de ces vins ?Entretien avec le physicien Gérard Liger-Belair, spécialiste de l’effervescence.
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La finesse des bulles informe-t-elle sur la qualité d’un vin effervescent ?
Gérard Liger-Belair : Il est souvent difficile de différencier la bulle d’un champagne et celle d’un crémant. Mais il est possible de différencier les bulles de différents effervescents. La grosseur des bulles reste un critère distinctif de qualité pour le consommateur. Moins chargés en dioxyde de carbone et en sucre, les vins auront des bulles plus fines. Plus le vin prend de l’âge, plus la bulle devient fine. Par conséquent, la petitesse des bulles va nous informer sur l’âge du vin, c’est même le premier caractère des vieux millésimes.
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La vivacité des bulles est-elle en lien avec la fraîcheur du vin effervescent ?
G. L-B : La vitesse de déplacement des bulles dépend de la température du vin. Mais elle dépend aussi de la taille des bulles, c’est-à-dire de la quantité de gaz dissous… Selon le degré de fraîcheur, la pression ne sera pas tout à fait la même dans la bouteille. Plus l’effervescent est jeune, plus il sera conseillé d’abaisser la température autour de 8 °C. Plus le vin effervescent prend de l’âge, moins il faut enfouir ses arômes dans la fraîcheur, il faut une température de service autour de 12 °C.
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La bulle rendrait-elle la dégustation du vin effervescent plus périlleuse ?
G. L-B : Un vin effervescent n’a pas besoin d’être aéré car les bulles mettent déjà le vin en mouvement. Quant à la mousse, sa tenue va constituer une signature, même si elle n’a pas d’incidence organoleptique. Ce critère purement visuel est recherché dans certains effervescents. Un vin effervescent ne se déguste pas tout à fait comme un vin tranquille. Son esthétisme lui confère une certaine noblesse.
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Quel verre faut-il préférer pour déguster un vin effervescent ?
G. L-B : Techniquement, la coupe laisse s’échapper les arômes. La flûte très branchée dans les années 1990-2000 commence à se démoder. Aujourd’hui, le verre à vin avec une ouverture généreuse semble plus adapté à la dégustation des effervescents qui demande un peu de patience avant de sentir leurs arômes. Certaines personnes aiment déguster les vins effervescents dans des coupes pour le côté vintage. Ne leur enlevons pas ce plaisir.
Recueillis par Christelle Zamora, dans le cadre du livre Limoux, Vignoble d’histoire et de légendes aux éditions Privat.Photo (c)BonBecBohème
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