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Du Dry Martini de OO7 au vermouth
La mixologie chez Noilly Prat
Spiritueux

Du Dry Martini de OO7 au vermouth

La boisson favorite de l’agent 007, le Dry Martini est un cocktail à base de vodka (ou du gin) et d’une dose de Noilly, le vermouth de Marseillan.

Dans Docteur No, James Bond alias Sean Connery le prend secoué avec un zeste de citron. Pour commencer, il se raconte que le Dry Martini a été créé à New York en 1911 par le barman de l’hôtel Knickerbocker. Et de surcroît, il aurait été créé pour un certain John D. Rockefeller. Rien de moins probable, une légende parmi d’autres. Quant au Martini, le Martini Extra Dry a été lancé en 1900. Et il se dit même qu’il se serait fait connaître grâce à un cocktail incontournable le Dry Martini. En réalité, l’histoire du vermouth remonte à des temps bien plus anciens.

Pour la petite anecdote, James Bond boit une Vodka Martini secouée (au shaker) et non remuée (à la cuillère). Il semblerait encore que la recette originelle imaginée par l’auteur Ian Fleming comprenne de la vodka, du gin, du kina Lillet, un vermouth girondin. Et enfin un zeste de citron.

La découverte de la quinine

Les pays méditerranéens sont les principaux producteurs et consommateurs de vermouth. D’abord, ce sont les Romains qui l’ont inventé. Le quinquina était connu depuis longtemps pour ses propriétés médicinales. Mais en 1820, deux chimistes français, Pelletier et Caventou, isolent la quinine contenue dans l’écorce d’une plante indonésienne. Et il s’avère que celle-ci est un remède contre la malaria. Cela fait donc deux cents ans que ces chimistes français ont découvert la quinine.

L’actualité sanitaire de ces deniers mois et la recherche d’un remède contre le covid-19 nous pousse dans les retranchements de l’histoire. Pelletier et Caventou se sont lancés dans la fabrication industrielle de la quinine. Mais la quinine à fortes doses étant toxique, il a fallu trouver un autre remède. Aussi, a t-on mis sur le marché des molécules moins risquées, les fameuses chloroquine et hydroxychloroquine.

La définition du vermouth

Le vermouth est un apéritif à base de vin, obtenu à partir de vins blancs additionnés de sucre ou de mistelles, d’alcool neutre et aromatisé par une infusion de nombreuses plantes aromatiques. Ils titrent entre 16 et 18% d’alcool. Le vermouth est donc un apéritif élaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie. Ensuite, il est aromatisé par l’infusion de plantes aromatiques.

L’acte de naissance du vermouth

Le vermouth tel qu’on le connait aujourd’hui est originaire de Turin. Il y a été inventé en 1786 par Antonio Benedetto Carpano à partir d’une recette d’apéritif allemand fait de vin et de Wermut (absinthe en allemand). En 1831, le sacre du roi Carlo Alberto à la tête du duché permit à Turin de devenir, la capitale du vermouth.

Le vermouth rouge de Turin a un petit frère français le vermouth blanc, originaire de Chambéry en Savoie. C’est à Philibert Boutin que l’on doit la recette jalousement gardée, tandis que son fils Léon en fit une AOC vermouth de Chambéry en 1920. Aujourd’hui d’autres vermouths européens bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée.

La particularité de Noilly Prat

Mais c’est la qualité de son dry (sec) qui a fait de la marque Noilly Prat une référence dans le monde des spiritueux. Et le petit port héraultais de Marseillan est devenu l’autre capitale du vermouth. Un fief situé à 30 kilomètres de Montpellier. En 1813, Joseph Noilly a eu la bonne idée d’élaborer un assemblage de vins blancs secs (piquepoul et clairette) muté avec de l’eau-de-vie, à du vin oxydé dans de vieux fûts d’occasion. Ensuite, le mélange macère avec des épices dans des foudres. Le premier vermouth de Noilly a donc 207 ans aujourd’hui.

La nouveauté a été de laisser vieillir des mouts dans des fûts de chêne de plusieurs vins venus d’Andalousie (de Xérès). Et d’autres contrées magiques dont l’Ecosse. Puis Joseph Noilly a décidé de les laisser vieillir non pas dans des chais mais en plein air pour favoriser l’oxydation. Ce procédé est utilisé pour fabriquer l’Original Dry et l’Extra Dry.

Pendant ce vieillissement, les tonneaux sont humidifiés 3 fois par jour. Plus tard, les mélanges d’épices sont ajoutés et pendant la macération, des cavistes pratiquent toujours le dodinage. Ce procédé traditionnel permet de diffuser manuellement les arômes des plantes.

Dès 1866 à Thuir, le Byrrh l’autre vermouth historique d’Occitanie commence à surfer sur la vague des boissons hygiéniques. Un point commun ? Les deux marques sont élaborées avec du quinquina. Mais cette fois ce sont deux drapiers ambulants qui s’emparent de la recette. En 1866, Les frères Pallade et Simon Violet, vont donc concurrencer Noilly Prat. Ils connaitront eux aussi le succès jusque dans les années 1930.

Actuellement, le Noilly appartient au groupe Bacardi quand le second est la propriété de Pernod Ricard. Quant à Ian Fleming (1908-1964) le romancier britannique a écrit les aventures de James Bond entre 1952 et 1964, alors que le vermouth avait déjà connu ses heures de gloire en France. Mais il semblerait qu’il ait été un sacré bon buveur. Cela étant dit, son personnage reste assez infidèle. Toujours est-il que le vermouth était alors bien connu Outre-Manche.

Les vermouths de Noilly Prat

A Marseillan, la maison Noilly Prat présente quatre vermouths. Un atelier et un espace mixologie permet ensuite de réaliser des cocktails. Avant de réaliser la boisson préférée de James Bond, la dégustation des quatre vermouths de la marque s’impose.

  1. Le premier des 4 vermouth Noilly Prat est l’Original Dry de 1813. Avec sa couleur jaune paille, il sent la camomille mais garde une belle bouche de gentiane. 
  2. L’extra dry, plus clair, est moins aromatique. Celui-là est surtout commercialisé aux USA. Et c’est une bonne base pour les cocktails.
  3. En 1950, Noilly Prat sort un vermouth rouge et ses notes de clou de girofles. Il a un nez d’écorce de quinquina, de cannelle et d’orange. Plus doux, épicé avec une pointe d’amertume.
  4. En 1986, L’ambré vient compléter la gamme avec ses essences de rose et de cardamome. C’est le plus liquoreux. Il titre 16° d’alcool et tient son rang sur les tables des fêtes.

Christelle Zamora

Photos (c)BonBecBohème tous droits réservés


Christelle Zamora est une journaliste indépendante spécialisée dans le vin, la gastronomie et le tourisme. Elle a une formation de juriste en droit de la vigne et du vin, a suivi les cours du Wine and Spirit Education Trust (WSET), level 2 et 3. Impliquée dans la presse écrite de 1999 à ce jour, elle a co-écrit le Hors Série "1907-2007, un siècle rouge ardent" sur l'histoire du Midi rouge, période de fronde des vignerons languedociens et l'avancée de la mondialisation à compter des années 2000, pour Midi Libre. Pour ce titre, elle a intégré la rédaction des magazines pour 3 ans puis a été l'auteur d'un guide culturel. Parmi les artistes de la Bible de l'art singulier, éditions Livre d'Art en 2010. Elle a écrit plusieurs ouvrages dont "Limoux, vignoble d'histoire et de légendes" aux éditions Privat (nov. 2018), "Le vin en 365 jours" aux éditions PlayBac (oct. 2019), Le vin et la dégustation intuitive aux éditions Féret (nov. 2019).

  1. Suzy

    Je n’avais pas fait le rapprochement avec la quinine

    7 novembre

  2. Louise

    Merci pour ces informations, pas banal votre papier

    7 novembre