À l’abri des Vosges, l’Alsace et son climat semi-continental, ses vins blancs aux parfums uniques, a de quoi faire rêver. Un voyage dans la vallée de Kaysersberg est forcément gastronome et vinique. En route donc, pour ces terres festives à l’ouest de Colmar.
En Alsace, l’oenotourisme n’est pas récent. La route des vins a été inaugurée en 1953. De prime abord, l’Alsace cultive aussi les villages pittoresques, les maisons à colombages. Mais encore les petites altitudes où les vignobles s’étendent en pente douce. Et en terrasses, pour les meilleurs d’entre-eux. Car la route des vins d’Alsace, au-delà de la vallée de Kaysersberg, se déroule sur près de 200 km de routes vallonnées.
Question géologie, le sol alsacien est une vraie mosaïque. Il se compose de granite et de calcaire. Mais aussi d’argile et parfois de schistes ou de grès. Car le vignoble alsacien se prélasse ici sur 15 000 hectares. La première caractéristique des vins d’Alsace est d’avoir des vins dénommés par le cépage, plutôt que par le terroir. C’est un fait rare pour des vins d’appellation.
Ici trois appellations, l’AOC Alsace, l’AOC Alsace Grands crus et l’AOC Crémant d’Alsace. À celles-ci s’ajoutent 7 cépages : riesling, sylvaner, pinot gris, muscat, pinot blanc, pinot noir ou gewurztraminer. Mais, l’Alsace considère 4 cépages dits nobles, à savoir le riesling, le pinot gris, le gewurztraminer et le muscat. C’est à partir de ces derniers que sont élaborés les Grands crus.
Quant au sylvaner que certains désignent comme un cépage modeste, « ce cépage est le carignan d’Alsace. Pourtant, beaucoup rappellent aujourd’hui son potentiel aromatique. Et le sylvaner est un révélateur de terroir », souligne Etienne-Arnaud Dopff. Bon nombre de vignerons alsaciens reconnaissent déjà qu’il a sa place en gastronomie.
En Alsace donc, les cépages sont vinifiés séparément. Et c’est seulement sur les Grands crus, que le terroir est mentionné sur l’étiquette. Depuis leur création en 1975, les Grands crus sont l’exception qui confirme la règle. Mais là où ça se complique, c’est que l’Alsace compte 51 crus. Le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace – Civa – en publie la liste que même les professionnels ont parfois du mal à retenir.
Mais des vignerons ont gardé la tradition de vignes complantées. Citons en exemple la cave coopérative de Ribeauvillé – la plus belle d’Alsace. Celle-ci possède au coeur du Grand cru Osterberg – une vigne complantée de riesling, pinot gris et gewurztraminer. De cet assemblage est issue la cuvée Clos du Zahnacker (voir visuel cuvée). Elle illustre le contre-exemple du prétendu appauvrissement de la diversité du vignoble liée à la classification en Grand cru. Le domaine Ansen produit aussi une jolie cuvée assemblée d’Auxerrois et de muscat ottonel, en bio, du lieu-dit Sal Weingarten.
Depuis peu, la hiérarchisation en 1er Cru a été retenue pour les meilleurs terroirs de Grands crus et l’Inao devrait statuer en 2017 sur la question. Les vignerons concernés vont devoir faire un effort sur les rendements pour cette catégorie. « Cette classification de 1er Cru est à la fois une bonne chose pour l’Alsace et cela nécessite une bonne assise des Grands crus. Si la réglementation de l’Alsace ressemble à celle de la Bourgogne, notre différence est dans la variété des cépages. Certains vignerons redoutent un nouvel allongement de gammes. Car cela ne va pas forcément faciliter la visibilité des crus. Sauf pour ceux qui auront une aura nationale et internationale pour répondre à un marché », estime Etienne-Arnaud Dopff.
Cela dépeint des vignerons alsaciens très attentifs à la qualité. Ils mettent en valeur leurs cuvées parcellaires monocépages attachées à un lieu-dit. Et depuis 2011, l’AOC Alsace peut encore être complétée par une dénomination communale, un peu moins strictes que les lieux-dits. De surcroît, l’Alsace est impliquée dans la protection de l’environnement. Pas moins de 15% de son vignoble est en Agriculture biologique.
Sur la question des sulfites, l’exemple est donné au domaine Bernard Scherb. À 30 ans, Georges Scherb a le mérite de mener seul le domaine familial. En 4 générations, le domaine s’est taillé une réputation dans l’oenotourisme – un hôtel et un restaurant entourent le vignoble de 15 hectares. En plus d’un vignoble non cloné, de vendanges manuelles, du travail d’orfèvre à la cave, Georges Scherb s’oriente vers le zéro sulfite. Déjà 5 ans qu’il fait évoluer ses conditions de production en ce sens. Quelques petites cuvées sont à l’essai dont un riesling sans sulfites.
Pour les puristes du bio et de la biodynamie, autre exemple que celui du domaine Dirler-Cadé dont les vins de gastronomie sont d’une belle finesse. Notamment l’Alsace sylvaner Vieilles vignes 2015. Dégusté à l’Alétvic – le restaurant de Jean-Christophe Perrin – sur un oeuf parfait & un espuma lardé, il est dans son assiette. Le domaine Dirler-Cadé est cultivé en biodynamie depuis 1998. Il fait partie des domaines historiques avec ses vins de terroirs de 4 Grands crus à connaître.
À découvrir aussi, en biodynamie, les vins du domaine Jean-Baptiste Adam au village de Ammerschwihr. Notamment, pour son Grand cru Kaefferkopf, le dernier a avoir été élevé au rang de Grand cru en 2007.* Des exemples de reconversion en agriculture biologique, la vallée de Kaysersberg et l’Alsace en connaîtront de plus en plus. Si l’on en croit les prévisions d’ici à 2020, le vignoble devrait doubler sa superficie labellisée. Des femmes à la tête de domaines n’hésitent pas à passer le pas. C’est le cas de Josiane Griss (photo ci-dessous).
Cette ex-directrice financière a repris le domaine familial Maurice Griss et s’est engagée dans la reconversion de ses 18 hectares.
Mais tous les vins d’Alsace ne sont pas secs. Car, il faut encore compter les mentions complémentaires. Certains vins d’Alsace, souvent parmi les plus grands, sont élaborés à partir de raisins récoltés à surmaturité. Ce sont des vins doux naturels. On trouve donc des vendanges tardives. Au-delà de cette mention, certaines cuvées sont même issues de grains nobles. Cela signifie que les raisins sont encore triés et choisis parmi les plus beaux grains atteints de pourriture noble.
Les deux mentions illustrent des vins issus de Botrytis. Et le résultat est encore meilleur quand il s’agit de vieilles vignes. C’est notamment le cas de l’Alsace Riesling lieu-dit Linsenberg 2012, du domaine Schoenheitz. Un vin moelleux exceptionnel sur un dessert au munster frais. Par contre, sur ce type de vin, mieux vaut éviter le dessert glacé. L’accord sera une réussite sur une tarte au citron ou un tajine. Le domaine est désormais mené par Adrien Schoenheitz, jeune vigneron passionné.
Et puis, l’Alsace produit de grands crémants dont les cépages sont le chardonnay, le pinot gris, le pinot noir, le riesling. À noter que c’est avec le pinot noir qu’on élabore le crémant rosé. La maison Dopff-au-Moulin a été pionnière pour ses crémants. Cette maison emblématique de Riquewhir produit aussi un muscat excellent sur un plat d’asperge. Car en Alsace, le muscat est un vin sec qui se marie à merveille avec des légumes printaniers.
Mais l’Alsace produit aussi des rouges de façon un peu plus insolite. Ce sont les rouges d’Ottrott du sud-ouest de Strasbourg. Nous voilà sur le terroir du pinot noir, seul cépage rouge d’Alsace. Dopff-au-Moulin produit un pinot noir dénommé Coeur de barrique, dont l’élevage se déroule pour 1/3 en fût neuf et pour les 2/3 en foudre. D’autres producteurs alsaciens poussent le bouchon encore plus loin.
D’où la très recherchée cuvée de pinot noir Renaissance du domaine Fernand Engel qui saura faire parler d’elle. Xavier Baril est l’auteur de cette cuvée Renaissance 2015, au nez confiture de griotte, à l’image de l’Amarone della Valpolicella, un rouge sec italien.
Pour l’heure, il existe deux millésimes, 2015 et 2016, de ce pinot noir alsacien vinifié en rouge. Il sera produit uniquement les bonnes années. Et en toute petite quantité, pour l’heure 1600 (2015) et 2800 cols (2016). Un vin osé, infusé, impérial, racé. Sans être tout à fait représentatif de l’Alsace, il reste toutefois dans les normes de l’appellation. Le domaine Engel, situé à Rorschwihr, certifié en culture biologique pratique la biodynamie.
Bien sûr, les bonnes tables ne manquent pas dans la vallée de Kaysersberg. Les accords mets et vins sont particulièrement époustouflant au Chambard, la table deux étoiles du chef Olivier Nasti. Ce dernier se situe au coeur du village de Kaysersberg. Au menu, ail des ours, l’oeuf à 64° et morilles fraîches farcies.
Le plus bel accord s’est produit sur un dessert chocolat – coque meringuée au cacao chocolat Guanaja en émulsion – et le pinot noir Renaissance du domaine Fernand Engel (photos ci-contre et ci-dessus).
Autre talent et sans doute parmi les plus jeunes étoilés de France, le chef de l’Alchémille à Kaysersberg. Jérôme Jeagle a 22 ans et la gouaille d’un chef bien dans ses bottes – Bocuse Bronze Europe 2010 entre autres distinctions – y concocte une cuisine intuitive et précise. Bon Bec Bohème a hâte d’y retourner !
Christelle Zamora, photos ©BonBecBohème
* dixit le guide Bettane+Desseauve
Alsace, la vallée de Kaysersberg entre mets et vins
À l’abri des Vosges, l’Alsace et son climat semi-continental, ses vins blancs aux parfums uniques, a de quoi faire rêver. Un voyage dans la vallée de Kaysersberg est forcément gastronome et vinique. En route donc, pour ces terres festives à l’ouest de Colmar.
En Alsace, l’oenotourisme n’est pas récent. La route des vins a été inaugurée en 1953. De prime abord, l’Alsace cultive aussi les villages pittoresques, les maisons à colombages. Mais encore les petites altitudes où les vignobles s’étendent en pente douce. Et en terrasses, pour les meilleurs d’entre-eux. Car la route des vins d’Alsace, au-delà de la vallée de Kaysersberg, se déroule sur près de 200 km de routes vallonnées.
Question géologie, le sol alsacien est une vraie mosaïque. Il se compose de granite et de calcaire. Mais aussi d’argile et parfois de schistes ou de grès. Car le vignoble alsacien se prélasse ici sur 15 000 hectares. La première caractéristique des vins d’Alsace est d’avoir des vins dénommés par le cépage, plutôt que par le terroir. C’est un fait rare pour des vins d’appellation.
Ici trois appellations, l’AOC Alsace, l’AOC Alsace Grands crus et l’AOC Crémant d’Alsace. À celles-ci s’ajoutent 7 cépages : riesling, sylvaner, pinot gris, muscat, pinot blanc, pinot noir ou gewurztraminer. Mais, l’Alsace considère 4 cépages dits nobles, à savoir le riesling, le pinot gris, le gewurztraminer et le muscat. C’est à partir de ces derniers que sont élaborés les Grands crus.
Quant au sylvaner que certains désignent comme un cépage modeste, « ce cépage est le carignan d’Alsace. Pourtant, beaucoup rappellent aujourd’hui son potentiel aromatique. Et le sylvaner est un révélateur de terroir », souligne Etienne-Arnaud Dopff. Bon nombre de vignerons alsaciens reconnaissent déjà qu’il a sa place en gastronomie.
En Alsace donc, les cépages sont vinifiés séparément. Et c’est seulement sur les Grands crus, que le terroir est mentionné sur l’étiquette. Depuis leur création en 1975, les Grands crus sont l’exception qui confirme la règle. Mais là où ça se complique, c’est que l’Alsace compte 51 crus. Le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace – Civa – en publie la liste que même les professionnels ont parfois du mal à retenir.
Mais des vignerons ont gardé la tradition de vignes complantées. Citons en exemple la cave coopérative de Ribeauvillé – la plus belle d’Alsace. Celle-ci possède au coeur du Grand cru Osterberg – une vigne complantée de riesling, pinot gris et gewurztraminer. De cet assemblage est issue la cuvée Clos du Zahnacker (voir visuel cuvée). Elle illustre le contre-exemple du prétendu appauvrissement de la diversité du vignoble liée à la classification en Grand cru. Le domaine Ansen produit aussi une jolie cuvée assemblée d’Auxerrois et de muscat ottonel, en bio, du lieu-dit Sal Weingarten.
Depuis peu, la hiérarchisation en 1er Cru a été retenue pour les meilleurs terroirs de Grands crus et l’Inao devrait statuer en 2017 sur la question. Les vignerons concernés vont devoir faire un effort sur les rendements pour cette catégorie. « Cette classification de 1er Cru est à la fois une bonne chose pour l’Alsace et cela nécessite une bonne assise des Grands crus. Si la réglementation de l’Alsace ressemble à celle de la Bourgogne, notre différence est dans la variété des cépages. Certains vignerons redoutent un nouvel allongement de gammes. Car cela ne va pas forcément faciliter la visibilité des crus. Sauf pour ceux qui auront une aura nationale et internationale pour répondre à un marché », estime Etienne-Arnaud Dopff.
Cela dépeint des vignerons alsaciens très attentifs à la qualité. Ils mettent en valeur leurs cuvées parcellaires monocépages attachées à un lieu-dit. Et depuis 2011, l’AOC Alsace peut encore être complétée par une dénomination communale, un peu moins strictes que les lieux-dits. De surcroît, l’Alsace est impliquée dans la protection de l’environnement. Pas moins de 15% de son vignoble est en Agriculture biologique.
Sur la question des sulfites, l’exemple est donné au domaine Bernard Scherb. À 30 ans, Georges Scherb a le mérite de mener seul le domaine familial. En 4 générations, le domaine s’est taillé une réputation dans l’oenotourisme – un hôtel et un restaurant entourent le vignoble de 15 hectares. En plus d’un vignoble non cloné, de vendanges manuelles, du travail d’orfèvre à la cave, Georges Scherb s’oriente vers le zéro sulfite. Déjà 5 ans qu’il fait évoluer ses conditions de production en ce sens. Quelques petites cuvées sont à l’essai dont un riesling sans sulfites.
Pour les puristes du bio et de la biodynamie, autre exemple que celui du domaine Dirler-Cadé dont les vins de gastronomie sont d’une belle finesse. Notamment l’Alsace sylvaner Vieilles vignes 2015. Dégusté à l’Alétvic – le restaurant de Jean-Christophe Perrin – sur un oeuf parfait & un espuma lardé, il est dans son assiette. Le domaine Dirler-Cadé est cultivé en biodynamie depuis 1998. Il fait partie des domaines historiques avec ses vins de terroirs de 4 Grands crus à connaître.
À découvrir aussi, en biodynamie, les vins du domaine Jean-Baptiste Adam au village de Ammerschwihr. Notamment, pour son Grand cru Kaefferkopf, le dernier a avoir été élevé au rang de Grand cru en 2007.* Des exemples de reconversion en agriculture biologique, la vallée de Kaysersberg et l’Alsace en connaîtront de plus en plus. Si l’on en croit les prévisions d’ici à 2020, le vignoble devrait doubler sa superficie labellisée. Des femmes à la tête de domaines n’hésitent pas à passer le pas. C’est le cas de Josiane Griss (photo ci-dessous).
Cette ex-directrice financière a repris le domaine familial Maurice Griss et s’est engagée dans la reconversion de ses 18 hectares.
Mais tous les vins d’Alsace ne sont pas secs. Car, il faut encore compter les mentions complémentaires. Certains vins d’Alsace, souvent parmi les plus grands, sont élaborés à partir de raisins récoltés à surmaturité. Ce sont des vins doux naturels. On trouve donc des vendanges tardives. Au-delà de cette mention, certaines cuvées sont même issues de grains nobles. Cela signifie que les raisins sont encore triés et choisis parmi les plus beaux grains atteints de pourriture noble.
Les deux mentions illustrent des vins issus de Botrytis. Et le résultat est encore meilleur quand il s’agit de vieilles vignes. C’est notamment le cas de l’Alsace Riesling lieu-dit Linsenberg 2012, du domaine Schoenheitz. Un vin moelleux exceptionnel sur un dessert au munster frais. Par contre, sur ce type de vin, mieux vaut éviter le dessert glacé. L’accord sera une réussite sur une tarte au citron ou un tajine. Le domaine est désormais mené par Adrien Schoenheitz, jeune vigneron passionné.
Et puis, l’Alsace produit de grands crémants dont les cépages sont le chardonnay, le pinot gris, le pinot noir, le riesling. À noter que c’est avec le pinot noir qu’on élabore le crémant rosé. La maison Dopff-au-Moulin a été pionnière pour ses crémants. Cette maison emblématique de Riquewhir produit aussi un muscat excellent sur un plat d’asperge. Car en Alsace, le muscat est un vin sec qui se marie à merveille avec des légumes printaniers.
Mais l’Alsace produit aussi des rouges de façon un peu plus insolite. Ce sont les rouges d’Ottrott du sud-ouest de Strasbourg. Nous voilà sur le terroir du pinot noir, seul cépage rouge d’Alsace. Dopff-au-Moulin produit un pinot noir dénommé Coeur de barrique, dont l’élevage se déroule pour 1/3 en fût neuf et pour les 2/3 en foudre. D’autres producteurs alsaciens poussent le bouchon encore plus loin.
D’où la très recherchée cuvée de pinot noir Renaissance du domaine Fernand Engel qui saura faire parler d’elle. Xavier Baril est l’auteur de cette cuvée Renaissance 2015, au nez confiture de griotte, à l’image de l’Amarone della Valpolicella, un rouge sec italien.
Pour l’heure, il existe deux millésimes, 2015 et 2016, de ce pinot noir alsacien vinifié en rouge. Il sera produit uniquement les bonnes années. Et en toute petite quantité, pour l’heure 1600 (2015) et 2800 cols (2016). Un vin osé, infusé, impérial, racé. Sans être tout à fait représentatif de l’Alsace, il reste toutefois dans les normes de l’appellation. Le domaine Engel, situé à Rorschwihr, certifié en culture biologique pratique la biodynamie.
Bien sûr, les bonnes tables ne manquent pas dans la vallée de Kaysersberg. Les accords mets et vins sont particulièrement époustouflant au Chambard, la table deux étoiles du chef Olivier Nasti. Ce dernier se situe au coeur du village de Kaysersberg. Au menu, ail des ours, l’oeuf à 64° et morilles fraîches farcies.
Le plus bel accord s’est produit sur un dessert chocolat – coque meringuée au cacao chocolat Guanaja en émulsion – et le pinot noir Renaissance du domaine Fernand Engel (photos ci-contre et ci-dessus).
Autre talent et sans doute parmi les plus jeunes étoilés de France, le chef de l’Alchémille à Kaysersberg. Jérôme Jeagle a 22 ans et la gouaille d’un chef bien dans ses bottes – Bocuse Bronze Europe 2010 entre autres distinctions – y concocte une cuisine intuitive et précise. Bon Bec Bohème a hâte d’y retourner !
Christelle Zamora, photos ©BonBecBohème
* dixit le guide Bettane+Desseauve
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