Des rencards de la truffe noire et du vin

Sur les marchés de gros et de détail du midi de la France, la truffe noire se négocie tout l’hiver. De Grasse à la Drôme provençale jusqu’au Périgord, en passant par l’Occitanie… 

La meilleure façon d’humer la truffe, c’est de se rendre sur les marchés de gros ou de détail de la Drôme, du Vaucluse, de l’Ardèche, du Gard, de la Provence, de l’Occitanie ou du Lot. Car ces territoires sont propices à la Tuber Melanosporum. Bien que la Bourgogne, dans une moindre mesure, produise aussi des truffes. Il faut alors affronter le froid des matins d’hiver balayés par le Mistral de la Vallée du Rhône. Aux abords des marchés, le parfum de la truffe noire saisit le nez tandis que la foule se presse. 

Richerenches, Carpentras (Vaucluse), Aups (Var), Uzès (Gard), Lalbenque (Lot), sont des marchés de gros. Les trufficulteurs y apportent leurs lots aux courtiers. Mais quelques marchés seulement sont aussi accessibles aux particuliers. Alors, il faut bien se renseigner. Dans le Vaucluse, le marché de gros de Carpentras est à la croisée de la Haute Provence, du Luberon et du Ventoux tandis que Richerenches est un marché européen. Ces marchés sont avant tout dédiés aux professionnels de bouche.

Chaque marché a ses codes

À Richerenches, les caveurs se pressent sur le cours du Mistral avec leurs sacs de toiles sur le bras. À l’abri des regards, un examen visuel précède une vente de gré à gré. Le courtier effectue une pesée s’il accepte de prendre le lot, sinon notre caveur tente sa chance ailleurs. Mais ici, à peine laisse-t-on voir quelques truffes se négocier au cul des voitures. Quant au marché de détail, il se déroule dans une rue voisine. Chacun sa place. Car si la truffe est un diamant brut, le silence est d’or sur les transactions.

La truffe noire se récolte tout l'hiver de novembre à mars. ©BonBecBohème

La récolte de truffe noire varie tous les ans. ©BonBecBohème

Au marché d'Uzès (30), les visiteurs peuvent déguster une brouillade aux truffes géante.©BonBecBohème

Les truffes ont un terroir

Ces truffes se revendent au détail de trois à cinq fois le prix.  Le marché de Richerenches est d’une haute exigence qualitative. C’est aussi le plus gros. À Carpentras, la truffe du Comtat Venaissin, du Ventoux, a plus d’aspérités. À Roman, la truffe de sable est moins goûteuse tandis qu’à Uzès, sa qualité est équivalente à celle de Richerenches. Chaque marchandise a son prix, mais il faut faire la différence entre ce que l’on peut valoriser ou non. Car certaines catégories partiront directement à la conserverie. Et d’autres sur la table de grands chefs.

Le prix de la truffe varie tout l’hiver

En novembre, les prix sont bas car la truffe est immature, entre 80 et 120 euros le kilo. Par contre à la fin novembre, la truffe commence à sentir et le prix avoisine les 200 euros. À l’approche de Noël, le prix augmente de 15 euros par jour. Mais, il chute avec le gel. Et lorsque la truffe est à pleine maturité en janvier-février, le prix monte avec la demande. Juste au moment des fêtes de fin d’année, le prix au détail peut atteindre 1000 euros. Aux halles de Lyon ou à Paris, elle avoisine les 2 à 3000 euros le kilo.

Anecdote : Dans une interview au magazine Elle du 29 décembre 2016, Fanny Ardant a déclaré : 

« Avec G.Depardieu, ns sommes comme 2 chiens lâchés en forêt traquant les truffes avec la même adrénaline. » source @ELLEfrance @Fanny_ardant

— Bon Bec Bohème (@BonBecBoheme) 27 décembre 2016