Julien Allano, chef étoilé au pays de Madame de Sévigné

Après avoir su maintenir des étoiles gagnées par d’autres, Julien Allano a décroché la sienne au Clair de la Plume. C’est au pied du château de Grignan, dans la Drôme, qu’il fait rayonner son savoir-faire. Regard sur le parcours singulier de ce chef étoilé.

Natif d’Avignon, Julien Allano a grandi dans le sud de la France. C’est peut-être ce qui lui donne une sympathie sans égal. Bien qu’étant de ces fils qui n’ont pas assez connu leur père, il est aussi de ceux qui en suivent le sillon. Comme par intuition ou conviction profonde. Et, tandis que sa mère prépare de grandes tablées familiales qui embaument la maison de senteurs, la passion de la cuisine s’est emparée de lui. Et cela, alors même qu’il est sur le point de s’engager dans une autre voie. Presque par hasard.

Sur le chemin des étoilés

C’est à l’école hôtelière du Lycée Saint-Joseph de Villefranche-de-Rouergue, dans l’Aveyron, que Julien Allano décide de se former. Très motivé, il fini major de sa promotion. Puis en 2001, il passe le concours de meilleur apprenti de France. À seulement dix-neuf ans, le jeune homme entend fermement entrer dans la vie active. Et faire ses preuves en cuisine. Six mois durant, il s’engage chez Michel Truchon à Sauveterre-de-Rouergue (12), dans l’Aveyron. « C’est vraiment Michel Truchon, le chef étoilé du Sénéchal, qui m’a initié au beau et au bon. Nous allions choisir des produits au marché. J’étais jeune et je lui dois tout. Je ne l’ai compris que plus tard », souligne-t-il.

Les aventures de Julien Allano se poursuivent ensuite à Vaison-la-Romaine, dans le Vaucluse (84), où il travaille avec le chef  franco-australien Vincent Girardin. Une autre découverte se produit alors pour Julien Allano : celle de la cuisine fusion. Au bout d’un an, en 2003, il intègre pourtant La Mirande, un hôtel restaurant avignonnais alors étoilé. Une étape préparatoire dans ce parcours de chef. 

Le cadre romantique du Clair de la Plume. ©AlainMaigre

Le Clair de la Plume à Grignan (26)

Le décor provençal du Clair de la Plume. ©AlainMaigre

Le Clair de la Plume à Grignan

Le château de Grignan propriété des Adhémar, puis au 17^e siècle, lieu de villégiature de la marquise de Sévigné. ©BonBecBohème

Le château de Grignan

Dix ans plus tard, il arrive au Clair de la Plume à Grignan, dans la Drôme (26). Six chefs l’ont ici précédé. Il ne s’agit alors pour Julien Allano que d’un remplacement de quelques semaines. Mais avant qu’il ne parte vers d’autres projets, tout semble vouloir le retenir à Grignan. Il s’en émeut.

Comme pressenti, il est alors invité à poser ses valises à Grignan afin de devenir le chef du Clair de la Plume. Séduit par le lieu, Julien se laisse convaincre de rester en février 2013. Il porte ensuite l’établissement dans le ciel étoilé du Michelin. Comme si mettre en lui la confiance d’une brigade avait révélé son potentiel. Julien Allano a réalisé ce rêve qui portait en lui une si belle réalité. Le Clair de la Plume s’est ainsi hissé parmi les grandes tables étoilées depuis 2015. Et cela participe au rayonnement mondial du si beau village de Grignan.

Christelle Zamora

Photo d’ouverture, portrait de Julien Allano, château de Grignan ©BonBecBohème et intérieurs Clair de la Plume ©AlainMaigre – Prochainement, dans Bon Bec Bohème, un billet sur les mets du Clair de la Plume… À suivre…