Comme un vin, le safran se millésime

Originaire du Moyen Orient, le safran fait son retour en Haute Provence. Cette culture connaît encore un renouveau en Ardèche, dans la Drôme, le Vaucluse, l’Hérault… Des safranières y sont installées dans des lieux préservés. 

« Avoir une safranière demande des soins attentionnés et manuels. C’est là toute la difficulté de le produire. Mais il faut aussi que soient réunies des conditions climatiques. La culture du safran a existé ici même au pied du mont Ventoux dès le XIVe siècle », explique Pascal Arvicus, à la safranière Les trois rivières  d’Entrechaux (84). Ce sont les papes qui ont apporté le crocus sativus dans le Vaucluse. Et trois siècles plus tard, le département de l’enclave des Papes a même été premier producteur de France. Au XVIIe siècle, environ cent soixante safraniers étaient dénombrés à Carpentras.

Les Papes mais aussi les Romains ont été friands de cette épice. À la fin du XVIIIe siècle, des gelées puis l’industrialisation et les guerres ont cependant détruit les safranières. C’est donc après deux cents ans d’absence que cette fleur à végétation inversée (pour fleurir en septembre), fait de nouveau des émules. 

On dénombre aujourd’hui environ dix producteurs de safrans dans le Comtat Venaissin. De quelques dizaines de producteurs recensées en 2000 dans l’Hexagone, leur chiffre est aujourd’hui évalué à près de deux cents. Ils sont répartis dans dix-huit départements français si bien qu’en une décennie, une micro-filière s’est constituée.

Une épice à prix d’or

Il est aussi difficile de cultiver le safran que de le vendre. C’est toute la particularité d’une épice dont la valeur avoisine le prix de l’or. À 30 euros le gramme, le safran est une niche. Avoir une safranière demande des soins manuels dont dépend la qualité du safran. « Un gramme de safran parfume entre soixante et cent assiettes. Il faut près de deux cents fleurs pour produire un gramme de safran sec », estime Pascal Arvicus.

Un bulbe de crocus sativus.

Le safran, une culture fragile...

La cueillette du safran se déroule à l'automne.

Une parcelle de safran à la floraison...

Comme un vin, le safran se millésime et répond à des critères de qualité.

Le safran, un or rouge

Lors de la floraison, ce récoltant estime ramasser jusqu’à 30 000 fleurs certains jours. « Un safran première catégorie doit être récolté à la main, au levé du jour. Moins le pistil est exposé au soleil, meilleur sera le safran », précise-t-il. Mais la récolte n’est garantie que si les conditions climatiques sont optimales.

« Il faut une température au sol inférieure à dix degrés, que la plantation ait reçu 150 millimètres d’eau en septembre, que l’amplitude jour/nuit soit de 10 degrés centigrades et que la durée du jour ait suffisamment raccourci, pour que le bulbe fleurisse. » Aussi, les périodes de récoltes fluctuent de fin septembre à mi-novembre.

Alors, Pascal Arvicus est un homme heureux. Après cinq ans de culture, il envisage une récolte avoisinant le kilo cette année. Comme un vin, le safran se millésime. Car il est plus ou moins parfumé selon les années. À cela s’ajoute encore la qualité de la cueillette, de l’émondage et du séchage. 

Christelle Zamora – Photos : ©Pascal Arvicus

Cet article a été publié sous une autre forme dans un dossier spécial de la presse magazine du Dauphiné Libéré, édition 2016-2017.