Dans l’Écusson, Artisane propose une cuisine éthique et gastronomique accompagnée de vins sélects.
Bye bye le salon de pâtisserie, les cheffes Marina Davilla et Laëtitia Taffin ont changé de concept. Grand bien leur a pris, l’adresse de leur restaurant se transmet déjà de bouche à oreille. Il faut dire que le duo a bien bourlingué ! Les deux femmes se sont rencontrées à La Diligence où elles ont cuisiné auprès de Thomas Réa, l’actuel cuistot de La Table des Poètes à Montpellier.
Des histoires de casseroles
Laëtitia et Marina comptaient déjà quelques histoires de casseroles dans leurs valises. La première est férue d’entremets pour avoir suivi les cours de l’école Ferrandi à Paris, quand la seconde a voyagé jusqu’aux States à la poursuite du rêve américain. Brian, son sommelier de mari a quant à lui travaillé dans un prestigieux domaine de la Napa Valley, où Marina a exercé comme cuisinière. De retour en France, la jeune femme passe par Louison, une table gérée un temps par Gérald Passedat au sein du domaine viticole Villa La Coste prés d’Aix-en-Provence. Le chef qui a raflé 3 étoiles au Michelin pour Le Petit Nice à Marseille en pince pour la Méditerranée et la Provence.
Une cuisine inspirée
Mais l’inspiration de Marina lui vient aussi d’un grand-père chasseur et d’une grand-mère plutôt belle plante qui a toujours cultivé un grand potager. Dans son enfance, les deux aïeux mitonnaient des plats au feu de bois. Une chance pour le palais de cette cuisinière qui utilise sa mémoire olfactive pour composer des assiettes où se côtoient toujours quatre saveurs parfumées de micro-pousses. Laëtitia y ajoute sa touche pâtissière. Impossible de résister à la Tatin d’échalotes et son espuma de chèvre accompagné de mûre, miel et noix de pécan ou à ces Fraises en tartelette, ganache de pistaches torréfiées, confiture de fraises rehaussée d’un poivre sauvage africain.
Des accords mets et vins subtils
Ce qui plaît d’emblée sur la carte, ce sont les accords mets et vins suggérés, le choix de domaines à la croupe nature, en bio et en biodynamie. Avec la caille ou le pigeon de Marina, on craque pour un Pinot Noir de Jean-Louis Denois, cépage cultivé dans la haute vallée de l’Aude, et parmi les rares vignobles d’altitude du Languedoc. Le service du vin au verre (à partir de 7€), la formule déjeuner à 28€, des menus en trois, quatre ou six temps (39€, 45€ et 58€) pour faire une pause déjeuner ou partager un dîner savoureux, sont appréciables. On a pris bonne note des sauces faites maison, des pièces du boucher découpées sur place, des produits frais, des plats végétariens préparés à la demande et selon l’arrivage du jour of course !
Christelle Zamora
Photo : (c)BonBecBohème – De gauche à droite, la cheffe Marina Davilla et la pâtissière Laëtitia Taffin. Article extrait de la publication, Côté Montpellier
Dans l’Écusson, Artisane propose une cuisine éthique et gastronomique accompagnée de vins sélects.
Bye bye le salon de pâtisserie, les cheffes Marina Davilla et Laëtitia Taffin ont changé de concept. Grand bien leur a pris, l’adresse de leur restaurant se transmet déjà de bouche à oreille. Il faut dire que le duo a bien bourlingué ! Les deux femmes se sont rencontrées à La Diligence où elles ont cuisiné auprès de Thomas Réa, l’actuel cuistot de La Table des Poètes à Montpellier.
Des histoires de casseroles
Laëtitia et Marina comptaient déjà quelques histoires de casseroles dans leurs valises. La première est férue d’entremets pour avoir suivi les cours de l’école Ferrandi à Paris, quand la seconde a voyagé jusqu’aux States à la poursuite du rêve américain. Brian, son sommelier de mari a quant à lui travaillé dans un prestigieux domaine de la Napa Valley, où Marina a exercé comme cuisinière. De retour en France, la jeune femme passe par Louison, une table gérée un temps par Gérald Passedat au sein du domaine viticole Villa La Coste prés d’Aix-en-Provence. Le chef qui a raflé 3 étoiles au Michelin pour Le Petit Nice à Marseille en pince pour la Méditerranée et la Provence.
Une cuisine inspirée
Mais l’inspiration de Marina lui vient aussi d’un grand-père chasseur et d’une grand-mère plutôt belle plante qui a toujours cultivé un grand potager. Dans son enfance, les deux aïeux mitonnaient des plats au feu de bois. Une chance pour le palais de cette cuisinière qui utilise sa mémoire olfactive pour composer des assiettes où se côtoient toujours quatre saveurs parfumées de micro-pousses. Laëtitia y ajoute sa touche pâtissière. Impossible de résister à la Tatin d’échalotes et son espuma de chèvre accompagné de mûre, miel et noix de pécan ou à ces Fraises en tartelette, ganache de pistaches torréfiées, confiture de fraises rehaussée d’un poivre sauvage africain.
Des accords mets et vins subtils
Ce qui plaît d’emblée sur la carte, ce sont les accords mets et vins suggérés, le choix de domaines à la croupe nature, en bio et en biodynamie. Avec la caille ou le pigeon de Marina, on craque pour un Pinot Noir de Jean-Louis Denois, cépage cultivé dans la haute vallée de l’Aude, et parmi les rares vignobles d’altitude du Languedoc. Le service du vin au verre (à partir de 7€), la formule déjeuner à 28€, des menus en trois, quatre ou six temps (39€, 45€ et 58€) pour faire une pause déjeuner ou partager un dîner savoureux, sont appréciables. On a pris bonne note des sauces faites maison, des pièces du boucher découpées sur place, des produits frais, des plats végétariens préparés à la demande et selon l’arrivage du jour of course !
Christelle Zamora
Photo : (c)BonBecBohème – De gauche à droite, la cheffe Marina Davilla et la pâtissière Laëtitia Taffin. Article extrait de la publication, Côté Montpellier
Christelle Zamora est une journaliste indépendante spécialisée dans le vin, la gastronomie et le tourisme. Elle a une formation de juriste en droit de la vigne et du vin, a suivi les cours du Wine and Spirit Education Trust (WSET), level 2 et 3. Impliquée dans la presse écrite de 1999 à ce jour, elle a co-écrit le Hors Série "1907-2007, un siècle rouge ardent" sur l'histoire du Midi rouge, période de fronde des vignerons languedociens et l'avancée de la mondialisation à compter des années 2000, pour Midi Libre. Pour ce titre, elle a intégré la rédaction des magazines pour 3 ans puis a été l'auteur d'un guide culturel. Parmi les artistes de la Bible de l'art singulier, éditions Livre d'Art en 2010. Elle a écrit plusieurs ouvrages dont "Limoux, vignoble d'histoire et de légendes" aux éditions Privat (nov. 2018), "Le vin en 365 jours" aux éditions PlayBac (oct. 2019), Le vin et la dégustation intuitive aux éditions Féret (nov. 2019).
Cap sur le Languedoc, le Rhône, le Roussillon et la Loire pour quelques accords mets et vin. En blanc, rouge ou rosé, 10 vins incontournables à partager entre amis ou avec sa tribu. Premier critère, des vins à prix modéré, entre 6€ et 25€ maxi. Second critère, la planète, avec des démarches éco-responsables. De quoi se faire plaisir sans se ruiner !
On ne présente plus de domaine d’O ni les vins de Marie et Frédéric Chauffray qui oeuvrent à la bonne notoriété de l’AOP Terrasses du Larzac. Bien que cette AOP soit parmi les plus jeunes du Languedoc, elle en est une valeur montante. Et le domaine est de ceux qui grimpent. Le cahier des charges de l’AOP Terrasses du Larzac ne fait pas encore de place au blanc, alors celui-ci est produit en IGP. Chenin, grenache blanc et roussanne sont cultivés à 400 m d’altitude, puis vient un élevage en jarre. Un blanc de gastronomie et de garde (2 à 5 ans) aux notes de bergamote et de fleurs. On l’aime sur de la lotte en papillote, un homard braisé. En Bio et Biodynamie, autour de 20€.
Extraordinaire Petit Paradis 2020 – Saint Chinian AOP – Vignobles Foncalieu
Voilà une cuvée nichée au bout du monde sur les hauteurs de Saint-Chinian et produite par Vignobles Foncalieu. Ce paradis blanc fait exception, car l’appellation ne produit qu’un pour cent de cette si jolie et prometteuse couleur. On aime les arômes de pêche-abricot, la bouche suave et longue. La cuvée assemble grenache blanc, marsanne et vermentino, des cépages sudistes. À boire dès à présent ou à laisser en cave entre 2 et 5 ans pour les amoureux de vieux millésimes. Ce blanc de gastronomie se boit sur du saumon fumé, une volaille en sauce, des crevettes de l’étang de Thau. À moins de 10€. Le plus ? Il est Vegan.
Cersius 2020 – Coteaux de Béziers IGP – Cave Alma Cersius
À Cers, le vent est si bénéfique pour le vignoble et la mer si proche, que le climat ne perturbe pas encore l’équilibre des vins. Et pour preuve ce blanc de la famille des IGP produit par la cave Alma Cersius. La cave travaille beaucoup les profils de cépages ainsi que le parcellaire depuis déjà quelques années. Avec un trio de cépages blancs, chardonnay, sauvignon et viognier, voilà un blanc de caractère. D’abord un très bon rapport qualité-prix, la bouteille se vend autour de 6€. Idéal avec une planche de fromages à partager. Avec des notes de fruits exotiques, d’ananas, de romarin. Conventionnel mais raisonné.
Les Amouries Rosé – Corbières AOP – Château Fabre-Gasparets
Grenache blanc et mourvèdre président dans ce rosé des Corbières de sélection parcellaire. Le Languedoc sait produire ces rosés de gastronomie à l’élégance folle issus de tous petits rendements (25hl/ha). Un rosé qui a toute sa place même en hiver sur des tables festives. Il se déguste avec un ceviche de thon, mangue et coriandre, un carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes. On le choisit pour sa fraicheur et sa bonne tenue à table. On aime ses notes de groseilles, de rose et de grenade. Un rosé raffiné, dont il n’est produit que 2200 bouteilles par an. Alors on se presse. On aime aussi le prix autour de 16€. Bio et HVE.
Pour Mon Père 2019 – Languedoc AOP- Château de Gaure
Ce rouge du Château de Gaure, reconnaissable à son étiquette chatoyante signée du vigneron-artiste Pierre Fabre surprend par sa profondeur. Il faut dire que le domaine n’a cessé de viser l’excellence. Racheté par Pierre Fabre en 2005, il est d’abord certifié en Agriculture biologique et depuis trois ans, en biodynamie. Dans cette cuvée la syrah domine le carignan, le grenache et le mourvèdre. Assemblé pour la paternité, Pierre Fabre signe ici sa cuvée prestige. Avec une étonnante complexité sur le fruit et les épices, ce vin est un succès sur un magret de canard, miel et thym. Prix à 25€. En biodynamie.
La Fosse aux Loups 2020 – Saint Nicolas de Bourgueil AOP – Le Chai des Chevaliers
Un peu de légèreté avec ce rouge du centre Val de Loire produit par le domaine Le chai des Chevaliers. Il est un peu moins alcoolisé que ses petits frères languedociens. Cette fois, on s’envole pour les flaveurs d’un cabernet franc plein de fruit et d’élégance. Un vin de copain au nez de cerise, signé Armel et Claude Delanoue. Ces deux-là cultivent une quinzaine d’hectares. À partager avec une planche de charcuterie à l’apéritif, une raclette. Un prix doux avec cette bouteille à moins de 10€. Un vin conventionnel, mais bien raisonné à la production.
Voici une cuvée de William Jonquères d’Oriola, oenologue et héritier d’un domaine familial aux portes de Perpignan. Malgré l’ancienneté de ce dernier, William impulse un souffle de renouveau. Il a repris les rênes du domaine en 2010, le portant de 58 à 95 hectares. Avec ce vin nature, fait de grenache noir et de mourvèdre, il s’avance vers l’éco-responsabilité. Ni herbicides, ni sulfites, ni pesticides pour ce vin issu de vendanges manuelles et fermenté en foudres. Puissant, il dégage des notes de fruits noirs. On l’aime sur une côte de boeuf d’Aubrac maturée 35 jours. Son prix séduit, moins de 15€. Et il est Nature !
Élégance 2019 – Saint Nicolas de Bourgueil AOP – Domaine de la Rodaie
Avec ce cabernet franc, on entre dans la voie choisie par Hervé Morin, celle d’une viticulture de l’observation. Basé en Touraine, ce vigneron touche à tout est aussi luthier et brasseur. Il fabrique des guitares électriques. Alors il ne faut pas s’étonner que les vins de cet instrumentiste soient uniques. Et il est vrai que ce Saint Nicolas de Bourgueil raisonne avec élégance, gourmandise et croquant. On le choisit pour sa fraicheur et son fruit, un degré modéré et ses tanins souples. On adore le boire sur un thon rouge aux câpres. Une cuvée signature du domaine de la Rodaie. Le millésime 2019 précède la conversion du domaine à l’agriculture biologique. Autour de 10€.
Cuve 46 – 2020 – Costières de Nîmes AOP – Château Mourgues du Grès
Direction le Gard à Beaucaire, à la rencontre du domaine Château Mourgues du Grès. Là-bas, François et Anne Collard cultivent sur un terroir rhodanien. Le domaine est en agriculture biologique depuis 2014 et François Collard vinifie sans souffre. Cuve 46 bénéficie du label Demeter et provient d’une vieille vigne de cinsault, complétée de grenache cultivés sur galets roulés. Le vignoble est certifié Demeter et les vins sentent bon le terroir. Avec ses notes d’épices, un léger fumé, on l’accorde sur un magret de canard aux figues, de l’agneau rôti. À moins de 20€. Biodynamie.
Château Haut Gléon Rouge 2017 – Corbières AOP – Vignobles Foncalieu
Château Haut Gléon, c’est la perle de Vignobles Foncalieu qui produit entre autres un rouge d’exception niché dans les Corbières. Un assemblage de syrah, grenache et carignan. On aime sa puissance et son caractère suffisamment affirmés pour accompagner un civet de lièvre ou de chevreuil. Avec des notes de poivres, de cacao, de réglisse, d’épices et une intense longueur en bouche, voilà un rouge charpenté. À boire lors de grandes occasions, en tablées ou en tribus. Millésime actuellement disponible 2017. Peut attendre en cave 8 ans. Conventionnel, très bon rapport qualité-prix. Autour de 18€.
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