L’appellation Fitou entend accorder ses cuvées « Ambassadeurs » avec l’AOP fourme d’Ambert. Alors l’alliance, de prime abord, divise. Surtout depuis que les blancs ont pris leur parti de se marier avec les fromages. Aussi, il se fait plus rare de rencontrer un rouge sec en cette occasion.
Mais une fois n’est pas coutume. Soyons donc un peu libertin ou Casanova. Flairons ces rouges sur ces fourmes de bon coeur ! Toutefois, l’affaire n’est pas simple. La fourme d’Ambert n’en est pas à son premier rôle. Et elle a un prétendant de taille. Disons que le Beaume-de-Venise s’en était déjà emparé. Et cette histoire n’a pas été qu’une amourette. Elle pourrait bien célébrer ses noces d’or. L’accord provoquerait sens dessus-dessous. Craché-juré, on a goûté !
Mais, les vins de porto sont aussi de grands séducteurs de fromages à pâte persillée. En témoigne le grand classique accord avec le Stilton. Hors ces fromages s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur. Raison pour laquelle les vins oxydatifs et les fromages à pâte persillée finiraient en épousailles. Les deux époux cultiveraient donc pour l’un, l’introversion et pour l’autre, l’extraversion. Sur ces caractères opposés, l’alliance se serait donc scellée. Mais en dégustation, pas besoin d’être un Casanova pour savoir batifoler. Si vous savez envoyer au diable la jalousie, accords et désaccords vous mettrons cul par dessus-tête.
Pour la petite histoire, après la vague du carignan, du macabeu et du cinsault, le vignoble de Fitou s’est enrichi. Avec la syrah et le mourvèdre, il s’est fait beau. Cela depuis que l’appellation à divisé par trois son vignoble d’une superficie actuelle de 4500 hectares. Alors ses vins rouges secs y sont devenus plus élégants sans être snob.
Le grenache a jadis été dominant. Il convenait bien à la production de vins doux naturels (VDN). Mais au miel, Fitou a préféré le gant de velours des rouges secs. Ces derniers sont d’ailleurs promis à l’AOC communale. Pour le sommelier-conseil Thierry Boyer comme pour beaucoup d’entre nous, les terres de Fitou ressemblent au maquis corse. Dame Nature y déploie ses charmes méditerranéens et odorants. C’est une nature solaire, ventée et capricieuse. Et elle n’a pas son pareil pour mettre le vigneron au labeur. Autre point commun avec le sol insulaire, le schiste. Et il tapisse environ 20% des sols de l’AOC Fitou.
De son côté, la fourme d’Ambert cache jalousement l’origine de son lait au Roquefort. Elle a des origines vache. Alors si certaines fourmes cultivent le lait cru, d’autres sont au lait pasteurisé. Pourtant, aucune d’entre elles ne se laisse impressionner par un bleu d’Auvergne. Quant aux manières. Si certaines ont des façons de fermières, d’autres sont plus coopérantes. Toutes donnent au palais de quoi tapisser le corridor de ses envies.
La liste des accords :
En lice sur la première fourme d’Ambert, nous avions une cuvée Prestige, signée des Maîtres Vignerons de Cascastel Il s’agit là d’une des trois structures coopératives de l’appellation Fitou avec les caves Mont Tauch et les vignobles Cap-Leucate. Mais la cuvée Rebelle, au caractère bien trempé a mieux su envelopper ce fromage de ses tannins. La cuvée Prestige très tendre, aux arômes typiques de schiste, n’a pas résisté au parfum floral, au piquant épicé de cette Rebelle, au charme sauvageon.
Accord @aocFitou #fourme d’Ambert numéro 1 pic.twitter.com/eYMSJ3DMin
— Bon Bec Bohème (@BonBecBoheme) 24 avril 2017
La deuxième fourme d’Ambert était plus animale car moins crémeuse. Et cela en raison d’un affinage plus long. En lice la cuvée Augusta, AOC Fitou 2015, au nez frais et camphré, souple, tendre. Une bonne longueur en bouche a surtout fait ressortir le lacté de ce fromage. Puis, la seconde cuvée issue de vieilles vignes âgées entre 50 et 70 ans était plus corsée. Alors, elle a laissé une impression de fumé plus séduisante sur cette pâte persillée. Mais l’expérience a montré que les deux accords ont provoqué la sensation d’avoir deux fromages différents en bouche.
Accord mets et vin numéro 2 @aocFitou #fourme d’Ambert #terroirsetmillésime2017 pic.twitter.com/45OtiMIQiO
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La troisième fourme d’Ambert était douce, plus beurrée. Et la première cuvée à s’y coller était Lerys d’Alban Izard. Le domaine est situé au coeur du Haut-Fitou sur l’intrigante route des châteaux cathares. Avec un nez mentholé, de fruits compotés et de griotte. Mais aussi une finale saline, caractéristique des sols de schiste. Le second vin est celui nommé Ancestrale du domaine Bertrand-Bergé, un Fitou de l’intérieur des terres, avec du nez, de l’épice du fruit et de la matière. Ces deux-là sont arrivés ex-aequo, car ils ont tous deux du caractère. Du coup, ils ont tendance à surpasser l’accord.
Accord numéro 3 @aocFitou #fourme d’Ambert #terroirsetmillesime2017 pic.twitter.com/agO3HQslcA
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Dans un quatrième accord, entraient en lice Château de Nouvelles et sa cuvée Gabrielle, 2014. Celui-là est élaboré à partir de vignes complantées de carignan et de grenache. En complément, une syrah toujours sur schiste apporte sa richesse. Jean Durat, président de l’AOC Fitou, nous a aussi présenté sa cuvée Vieilles Vignes, 2014. L’autre AOC Fitou était signée de Nicolas Brassou, du domaine Sarat d’en Sol, 2015. En conclusion, là aussi les deux cuvées ont relevé les saveurs de la fourme d’Ambert à parts égales. En conclusion, c’est déjà un beau score car il fallait oser.
Accord numéro 4 @aocFitou #fourme d’Ambert #metsetvins #terroiretmillesime2017 pic.twitter.com/6fNTHmDn9I
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Photos ©BonBecBohème
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