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À Sète, on ne badine pas avec la tielle

À Sète, on ne badine pas avec la tielle

À Sète, la recette de la tielle se transmet de génération en génération. Et cela depuis plus de soixante-dix ans. Retour sur la petite histoire de ce gâteau de poulpes originaire d’Italie

Les Sétois ne jurent que par elle. La tielle. À l’origine, un plat de pauvre. Une gamelle de pêcheur. Une recette italienne venue d’un petit port situé entre Rome et Naples. Tout a commencé en 1937. Adrienne Virduci (1896-1962) fait alors des tielles sur le port de Sète, pour son pêcheur de mari. Avant d’en faire commerce sur les quais de la marine. Puis, devant le succès de ce petit gâteau de poulpes, aux halles de Sète. Ensuite, la petite histoire durera vingt-cinq ans. Elle a surtout fait des petits dans les générations suivantes. Si bien qu’aux halles, se sont toujours les petits-enfants d’Adrienne qui vendent ces délicieux gâteaux de poulpes.

Boutique_Tielle@BonBecBohème

Les patronymes Cianni, Paradiso ou Dassé – tous installés à Sète – sont connus de la population. Fait remarquable, ce sont eux qui ont portés jusqu’ici, la réputation de cet encas de pêcheur venu de Gaète. Mais il en va de ce savoir-faire culinaire comme de celui des numéros des grandes familles du cirque. Il a une origine commune.

L’arrière-cuisine

Chez Thierry Cianni, à l’angle des rues Pierre-Sémard et Honoré- Euzet, on ne badine pas avec la tielle. Dès sept heures du matin, Thierry et ses ouvriers la cuisinent. Bien que ce « Cianni » raconte ses origines… Il ne se laisse pas convaincre de lâcher la recette « pour la cause publicitaire ». Tous les jours, il reproduit les mêmes gestes. Notre homme veille ses tielles comme une tigresse ses petits. Parce que sa tielle, « est artisanale, en petite production, sur la fraîcheur, aux poulpes. Elle est faite à la main, mijotée à l’ancienne, uniquement avec des produits frais et surtout elle n’est vendue qu’à Sète ! » À cheval sur les horaires, cachottier sur la formule, cet amoureux de la mer ourle bord à bord les ronds de pâte à pain travaillés à l’huile d’olive.

La recette de Sète

Ensuite, il les farcit d’une sauce aux poulpes, tomates et épices, avant de les enfourner avec ses bras d’Hercule. À peine sorties du four et fumantes, les tielles prennent une couleur jaune doré. Elles dégagent alors une bonne odeur pimentée. De la tourte à la tielle, il n’y a qu’un pas. Mais la tielle de Sète entend rester maritime. Tandis que celle de Gaète – d’où sont originaires de nombreux Sétois – se cuisine à d’autres sauces. Par conséquent, retenez surtout que notre Sétoise ne tolère que le poulpe !

Christelle Zamora, photos ©BonBecBohème

Ce sujet a été publié sous d’autres formats dans des magazines et plusieurs éditions de la Presse Quotidienne Régionale.


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