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Quand Rabanel signe l’assiette du Moulin de Valaurie

Quand Rabanel signe l’assiette du Moulin de Valaurie

À Valaurie, dans la Drôme, le chef doublement étoilé d’Arles signe une assiette dans le terroir provençal. Autant dire au goût de la Provence avec une recherche aromatique sur les produits locaux. L’occasion pour Jean-Luc Rabanel de présenter sa cuisine greenstronomique.

Quand un chef commence par dire des vérités, l’assiette risque peu d’être mensongère. C’est dans le grand ordre des choses. Et c’est souvent le cheminement de tout ce qui a de la valeur. Le talent de Jean-Luc Rabanel, c’est d’avoir osé cuisiner bio à un moment où ce n’était pas encore la mode. Au début des années 2000, il devient le premier chef étoilé en bio à La Chassagnette au Sambuc puis à L’Atelier à Arles. Car ce chef a été assez culotté pour planter le végétal au coeur de l’assiette. Cela lui a valu non seulement deux étoiles au Michelin mais encore cinq toques au Gault&Millau. 

Des codes renversés

Dans ces conditions, renverser les codes peut être bénéfique pour les croyances comme pour la gastronomie. « Et entendons-nous bien, je veux parler des cultures culinaires locales. Car ma cuisine avant d’être bio est locavore. C’est tout le fondement de la greenstronomie », commente ce chef, désormais consultant. Car dans cette nouvelle peau, Jean-Luc Rabanel ne laisse rien passer. Aussi rigoureux qu’attentif, saillant mais convivial, notre homme est toujours heureux de partager. Au Moulin de Valaurie, il a carte blanche pour construire son projet dont un potager nourricier. « La région est un cadeau du ciel. Nous avons des truffiers, un potager de cinq hectares à construire pour la haute saison. De surcroît, le moulin est à côté d’une rivière où nous pourrons élever des écrevisses », argue Jean-Luc Rabanel, « et si une truffière est déjà en place au domaine, le safran y sera cultivé… »

Des produits choisis

Car, tout l’intérêt de s’installer à une table signature Rabanel, c’est d’y consommer une cuisine locavore. Donc de proximité. Une assiette composée de produits locaux. Au-delà de cette recherche, la quête d’un produit brut. Nourricier. Et cela dans son sens premier, c’est-à-dire frais et vivant. Au Moulin de Valaurie, le fournisseur est pareillement choisi, soigné. Il a un vrai savoir-faire. Le produit est donc non seulement frais mais de qualité. 

Des plats signatures

Pour ouvrir l’appétit, des tartines végétales et truffées sont proposées. Des tartines aux trois variétés de betteraves. Sur cette saveur douce, huile d’olive, truffes, thym et coriandre sont utilisés à bon escient. En accompagnement, un viognier du domaine de Grangeneuve – AOC Grignan-les-Adhémar – prépare les papilles. Le repas s’ouvre sur un oeuf truffé et son velouté de topinambour – encore appelé truffe du Canada –  une pincée de piment d’Espelette, des noisettes, du thym. En guise de « mouillette », un pain aux olives et au thym apporte du croquant à ce plat onctueux.

Trio de betteraves sur tartines truffées ©BonBecBohème

Tartines façon Rabanel

L'oeuf truffé et son velouté de topinambour ©BonBecBohème

L'oeuf truffé façon Rabanel

Épaule d'agneau, ail, thym, épeautre, émulsion de parmesan et truffes ©BonBecBohème

Épaule d'agneau de Provence

Encore plus délicate, la queue de lotte aux tagliatelles, salsifis truffés et olives noires de Nyons. Tout autant que l’épaule d’agneau avec son ail confis sur un tapis d’épeautre truffé. Alors ici, l’émulsion de parmesan équilibre la saveur de la truffe avec son fruit et son piquant. Quant au dessert, cette « Embûche de Noël » (photo ci-dessous) laisse sans voix par son culot et son équilibre. Un subtil mélange de Mascarpone, de truffe et de glace vanille Bourbon, explosent en bouche. Le plus de ces mets : équilibre, saveur, douceur. L’assiette reste dans le ton provençal. Surtout, le terroir s’exprime sans exubérance ni rusticité. 

Embûche(c)BonBecBohème

Une cuisine santé

Les plats sont ici élaborés le plus souvent avec des légumes oubliés. Et ce n’est pas leur qualité première. Car la vérité de ces produits réside dans la saisonnalité. Mais encore dans leurs apports nutritionnels et leurs bénéfices pour la santé. En ce sens, Jean-Luc Rabanel est un équilibriste des saveurs. À l’aspect locavore de sa cuisine s’ajoute le choix de céréales ancestrales, de légumes oubliés aux propriétés protectrices reconnues. Ajoutez à cela une cuisine légère, sans beurre. Car si Jean-Luc Rabanel est un fervent admirateur de Paul Bocuse, il a pris le contre-pied de sa cuisine. Être locavore c’est tendance. Mais élaborer un cuisine de cette trempe en préservant la santé d’autrui est un sacerdoce. À cet égard surtout, la cuisine de Jean-Luc Rabanel est aujourd’hui très recherchée.

Pour preuve, les projets de ce chef se multiplient. Après les Bouches-du-Rhône et la Drôme, il vient de reprendre à Montpellier l’Atipicodans un style bistronomique. Toujours dans l’Hérault, Jean-Luc Rabanel apposera son nom sur un projet d’envergure et de gastronomie à La Grande Motte, courant 2017. 

Christelle Zamora

  • Photo d’ouverture ©BonBecBohème, pour ce reportage Bon Bec Bohème a déjeuné à la table du chef et a dégusté tous les mets présentés. Cet article précède un reportage à paraître dans Saveurs d’ici, Le Dauphiné Libéré, mars 2017.
  • À lire dans Bon Bec Bohème : Rabanel partenaire du Moulin de Valaurie
  • Et aussi, en 2017 le chef JL Rabanel associe son nom à L’Atipico à Montpellier:

Hôtel-restaurant Le Moulin de Valaurie – Le Foulon, 26230 Valaurie, France. Tél. +33 4 75 97 21 90.


Bon Bec Bohème tient son nom d'un double sens, un bon bec est un fin gourmet, sucré ou salé, et dans un sens plus ancien et populaire, c'est aussi une femme bavarde.

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