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Claudine Vigier, virtuose du fromage

Claudine Vigier, virtuose du fromage

Depuis quelques années, Claudine Vigier est meilleure fromagère de France. Cette passionnée tient La Fromagerie du Comtat de Carpentras. Entre les dentelles de Montmirail et le mont Ventoux, elle élabore donc de vrais fromages maison.

Parce que sa mère Rosette est née prématurée et parce que, comme cela a dû se faire dans le temps, on lui a réservé une chèvre, Claudine Vigier a vécu une histoire insolite. C’est à partir de ce petit miracle que cette fromagère a inventé sa vie. Avec deux parents dingues de fromage, l’enfance de Claudine est remplie de rêveries laitières. De retour de l’école, la petite fille se met à la tâche en versant le lait dans les marmites ! Pour les fêtes de fin d’année, Claudine et sa mère enveloppent des fromages de chèvre dans des feuilles de châtaignier séchées. Et ce mets participe à la farandole des treize desserts provençaux de Noël.

Le Banon, un amour de fromage

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Cette tradition de Villes-sur-Auzon, le village natal de Rosette, est à l’origine du fleuron des fromages provençaux : le Banon (AOC). Les feuilles de châtaigniers pliées sur ce fromage de chèvre au lait cru sont séchées à la manière des feuilles de tabac. Puis, elles vont drainer l’humidité du fromage. Selon la qualité des feuilles et leur séchage, le fromage pourra prendre des arômes de cigare blond. À bien y regarder, c’est des collines si chères à Giono que le Banon tient sa renommée.

Et l’histoire de Claudine Vigier aussi. Plus tard en 1982, Claudine ouvre sa fromagerie à Carpentras. Désormais, cette fromagère propose jusqu’à deux cents fromages du grand Sud. Bon nombre sont au lait de chèvre. Car l’animal règne sans partage sur la Provence. 

Le métier d’affineur permet de signer les fromages

Du pain, du vin, du fromage est la sainte trinité d’une table à la française. La Fourme des Dentelles de Claudine Vigier est dans la veine du Stilton bleu anglais affiné au Porto. Le Stilton bleu est sans doute parmi les plus renommés des fromages anglais. Dans de la Fourme d’Ambert, Claudine verse du vin de Beaumes-de-Venise, avant de laisser macérer en cave, d’où cette crème parfumée au muscat. Et ce fromage se déguste à la cuillère. C’est dire l’onctuosité.

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Aujourd’hui encore, Claudine se rend en alpage avec son époux, affiner gruyères et comtés. Car ce Maître-fromager défend la diversité gastronomique française dans le monde. Roland Barthélemy comme Claudine Vigier est tombé dans la marmite enfant. Il a fondé la fameuse fromagerie Barthélémy de la rue de Grenelle, une adresse du tout Paris.

Christelle Zamora, photos de ©BonBecBohème

Une autre version de cet article est paru dans Le Dauphiné Libéré, HS Recettes et Saveurs entre Alpes et Rhône, octobre 2016-Mars 2017.


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